Приправы, соусы и их рецепты

Приправа — это добавка, улучшающая вкус блюда, его запах, а иногда и цвет. У слова «приправа» очень много «родственников». Вспомните такие слова: «право», «правило», «справа», «управляющий» и т. д. Все они имеют общий корень — «прав»,  то есть «верный, прямой».
Приправить — означает выправить какое-либо блюдо, сделать его лучше» чем оно было.
В русской кухне издавна приготовление многих блюд не мыслилось без пряностей и приправ, но слишком увлекаться ими никогда не рекомендовалось, ибо, как сказано в одной старинной поваренной книге, «...в самом умеренном употреблении умножают оныя позыв на еду, прибавляют пище вкус и способствуют пищеварению. В то же время употребление излишне оных столь же вредно, сколько полезно умеренное. Когда в пищу положено их много, они горчат, чекотят, побуждают съесть более, чем требует натура, замедляют пищеварение сухостью, происходящею от жару: производят возмущение, длящееся еще несколько часов после стола, и нудят пить более, нежели надобно к пищеварению...».
В качестве приправ применяют соль, уксус, пищевые кислоты, иногда сахар, хрен, перец, пряности, различные соусы.http://nasovet.ru
Самая древняя приправа — поваренная соль.
Слово «соль» очень близко по звучанию во многих языках. А поваренной она называется потому, что отдельные ее виды получают в процессе варки или уваривания соляных растворов — рассолов. Первоначально это касалось так называемой выварочной соли. Впоследствии определение, связанное с технологией производства выварочной соли, перешло и на другие виды — каменную, осадочную. И всякую соль, предназначенную для использования в пищу, стали называть поваренной.

Уксус — одна из самых старинных приправ после соли. Есть основание предполагать, что в древности уксус был единственной кислотой, которую люди употребляли в пищу.http://nasovet.ru
Слово «уксус» заимствовано из греческого языка. Так называли все, что на вкус было кислым.
В прежние времена уксус применяли для приготовления особо изысканных напитков. Древнеримский историк Плиний рассказывает, что для египетской царицы Клеопатры готовили специальный напиток, растворяя в уксусе жемчуг.
Несмотря на возраст, измеряемый тысячелетиями, уксус в наше время переживает вторую молодость. Его теперь вырабатывают не только биохимическим способом — окислением спиртовых жидкостей, но и путем сухой перегонки древесины, и, что особенно интересно синтезом из нефтяных газов.

Горчица — так называются растения из семейства крестоцветных и приправа — продукт переработки семян этого растения при отпрессовке его на масло. Оставшийся жмых растирают в порошок. Горький вкус и острота этой приправы обусловлены присутствием в семенах растения особого вещества — глюкозида, которое при соединении с теплой водой распадается, образуя аллил-горчичное масло. Чем больше этого масла, тем острее горчица. Эта приправа широко употреблялась еще древними греками и римлянами. Римский папа Иоанн XXII заправлял ею решительно все блюда. Он даже учредил при дворе должность первого горчичника.
Большими любителями горчицы являются почитатели острых блюд — французы и венгры. В «Альманахе гурманов» Александра Дюма ей посвящена целая монография.
Различают четыре способа приготовления этой приправы: русский, французский, английский и немецкий. Самой острой и жгучей считается русская горчица, самой слабой — французская.

Горчица русскаяhttp://nasovet.ru

1/2 стакана порошка горчицы, 1-1,5 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка растительного масла, 2 ч. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара.
Порошок горчицы просеять через сито, всыпать в нержавеющую посуду (эмалированную или из нержавеющей стали), залить крутым кипятком и перемешать деревянной ложкой, чтобы не было комков. Поверхность массы выровнять и залить кипятком на 1—2 см, закрыть крышкой и оставить на 8—10 часов в прохладном месте. Затем воду слить, в горчицу добавить соль, растительное масло, уксус, все хорошенько перемешать.
Добавление специй в горчицу улучшает ее вкус и цвет.http://nasovet.ru

Оливковое масло — это масло, полученное путем прессования оливок — плодов оливы. Отсюда и его название, впрочем не единственное. Это масло называлось: прованским (от Прованса — французской провинции, где вырабатывают этот продукт), девичьим (так называли масло высшего сорта, полученное из лучших плодов), деревянным (вероятно, потому, что его производят из плодов дерева) и даже...адским (масло самого низкого качества, полученное из отходов.
Оливковое масло богато витаминами, оно обладает прекрасными вкусовыми качествами и высоко ценится кулинарами.

К приправам относится и множество самых разнообразных соусов.
Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар — соусом, врач — землей.
Слово «соус» — латинского происхождения. Буквально оно означает «солоноватый», «подсоленный». В русский язык оно пришло из французского соусоподобные приправы издавна применялись в русской, закавказской и японской кухнях, но большинство известных классических соусов было создано французами. Вероятно, поэтому в истории кулинарии соусы считаются французским изобретением. Любопытно, что их авторами нередко были представители титулованной знати. Так, создание одного из основных соусов — бешамель — приписывают Луи де Бешамель, маркизу Нуантелю, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантель, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь». А скромный луковый соус, говорят, был изобретен в XVIII веке то ли принцессой де Субиз, супругой французского маршала Шарля де Роган, принца де Субиз, то ли самим полководцем.http://nasovet.ru
По традиции французской кухни каждому новому соусу давали название, связанное либо с именем автора, или знаменитостей (министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера), либо с той или иной страной, народом (соусы голландский, португальский, немецкий, русский, шотландский и так далее).
Соусы бывают различными по цвету — светлыми и темными (красными), и по температуре — горячими и холодными.

Майонез
Это холодный соус из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, соли, сахара, а иногда еще и пряностей. Так же называется и холодное блюдо из мяса или рыбы, приправленное майонезом. С точки зрения физики майонез — это эмульсия типа «масло в воде» (яичный желток не только улучшает питательность и вкус соуса, но и способствует сохранению стойкости эмульсии).
Слово «майонез» — географического происхождения м связано оно с названием города Маон на острове Минорка.
Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье, а затем город осадили англичане. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницы и омлеты, которые всем изрядно надоели. Тогда Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус в честь города Маон на-звали маонским — майонезом.
По другой версии изобретение майонеза связывают с именем герцога Луи Крильонекого, который, будучи на испанской службе, в 1782 году захватил у англичан Маон. После битвы был устроен пир, где впервые подавались блюда под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров — оливкового масла, яиц индеек, лимонного сока и красного перца. Но как бы то ни было, название соуса связано с городом Маон.http://nasovet.ru

В настоящее время майонез готовят следующим образом:

1 стакан растительного масла, 2 яичных желтка, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1 ч. ложка сахара; 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 1/2 ч. ложки соли.
Яичные желтки отделить от белков и деревянной ложкой растереть с сахаром, солью и горчицей. Взбивая полученную смесь, постепенно, небольшими порциями, ввести в нее растительное масло и взбивать до получения однородной массы. Затем добавить уксус и перемешать.
Хранить майонез нужно только в закрытой посуде, иначе на поверхности образуется жировая пленка, которая может вызвать полное отделение масла. Нагревать майонез можно до температуры 40-45°С, а замораживать нельзя. Не рекомендуется сильно встряхивать, так как при этом нарушается эмульсия.http://nasovet.ru

Бешамель
100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки мясного или куриного бульона, 1 стакан сливок соль, 1 щепотка растертого мускатного ореха.
Масло растопить в сотейнике, добавить муку быстро размешать, немного пожарить до желтого цвета, постепенно, постоянно помешивая, влить сначала бульон, затем сливки. Когда соус загустеет, добавить мускатный орех, посолить. Это один из основных соусов, на базе которого можно получить множество других, меняя лишь один ароматический компонент.
Мускатный орех можно заменить майораном, чесноком, душистым перцем, красным или черным молотым перцем, лавровым листом, сливки — молоком.
Этот соус подается к мясным и рыбным блюдам.

Красный основной соус
2 стакана коричневого бульона, 1 ст. лотка муки, 1 луковица, по 1 корню моркови и петрушки, 1 ч. ложка томата 1 ст. ложка маргарина, 1 ч. ложка сливочного масла, соль, красный молотый перец.
Для коричневого бульона: 500 г мясных костей, 1 луковица, по 1 корню моркови и петрушки, соль, перец, лавровый лист.
Обработанные лук, морковь, корень петрушки мелко нарезать и обжарить на маргарине. Муку обжарить на сковороде до светло-коричневого цвета, влить горячий коричневый бульон, перемешать, довести до кипения, добавить обжаренные овощи и проварить около 2 часов, периодически снимая пену и жир. Полученный соус процедить, овощи протереть и вновь смешать с жидкостью. Добавить соль, перец и довести до кипения.http://nasovet.ru
Готовый соус заправить сливочным маслом. Подается к мясу, рыбе и овощам. Служит основой для приготовления других соусов.
Приготовление коричневого бульона. Кости помыть, порубить на куски, положить на сковородку и обжарить в духовке до светло-коричневого цвета. Обжаренные кости залить горячей водой и варить 10-12 часов при слабом кипении, периодически снимать с поверхности жир и пену. В конце варки добавить подпеченные корни моркови, петрушки и лук. Готовый бульон процедить через сито.

Красный соус
1/2 л коричневого бульона (из поджаренных костей с корепьями), 2 ст. ложки сливочного масла, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 2 луковицы, 3 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки томата-пасты, 1/2 ст. ложки сахара, 1 ломтик лимона, соль.
Бульон процедить. Муку прожарить на сливочном масле и, непрерывно взбивая венчиком (чтобы не было комков), развести частью бульона. Обработанные нашинкованные коренья и лук пассеровать на масле, добавить томат-пасту, влить разведенную бульоном муку и варить на слабом огне 10—15 минут, затем влить остальной бульон и варить еще 10 минут, периодически помешивая. Сваренный соус процедить, коренья протереть через металлическое сито и вновь смешать с жидкостью, заправить солью, сахаром, отжать ломтик лимона и все прокипятить.
Соус подается к мясным, рыбным и овощным блюдам. Им можно заправлять каши.

Соус луковыйhttp://nasovet.ru
1 стакан красного основного соуса, 1 луковица, 1 ч, ложка 9%-ного уксуса, 1 ст. ложка маргарина 1 ч. ложка сливочного масла, соль, 2-3 горошины перца 1 лавровый лист, 1/2  ч. ложки сахара.
Репчатым лук обработать, мелко нарезать, обжарить на маргарине, добавить перец, лавровый лист, уксус и продолжать жарить до тех пор, пока уксус не испарится. Обжаренный лук смешать с горячим красным основным соусом (предыдущий рецепт), добавить по вкусу соль и проварить 10-15 минут Готовый соус заправить сахаром и сливочным маслом. Подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Томатный соус
2 ст. ложки томата-пасты, 1 стакан воды (бульона) 3 ч. ложки муки, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 ст. лож сливочного масла, сахар, соль, черный молотый перец.http://nasovet.ru
На сковороде растопить половину сливочного масла, пассеровать на нем нашинкованный лук и толченый чеснок, добавить разведенную в воде (бульоне) томат-пасту, соль, перец, сахар. Все протушить в течение 10 минут. Муку растереть с оставшимся сливочным маслом, смешать с соусом и потушить еще 2—3 минуты.
Подается к мясным, рыбным, овощным блюдам. 2. 1 ст. ложка томата-пасты, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 корень морковь, 1 луковица, соль, несколько горошин черного перца, лимонная кислота.
Очищенные и помытые лук, морковь мелко нарезать и пассеровать вместе с томатом-пастой. Муку обжарить до светло-золотистого цвета, охладить и развести теплым бульоном. В кипящий бульон влить разведенную муку, довести до кипения, добавить пассированные овощи и варить еще 25— 30 минут. Соус процедить, овощи протереть, смешать с жидкостью, довести до кипения, добавить по вкусу соль, перец, лимонную кислоту, заправить сливочным маслом. Подается к мясным, рыбным, овощным блюдам.

Белый основной соус
1 стакан мясного бульона, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, щепотка лимонной кислоты.
Муку обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, влить горячий мясной бульон, хорошо перемешать, добавить слегка прижаренный репчатый лук и проварить 25-30 минут. Готовый соус процедить через сито, лук протереть и смешать с жидкостью, добавить соль, лимонную кислоту и довести до кипения.
Соус подается к мясу, рыбе, изделиям из круп, а также служит основой для приготовления других соусов.

Белый соус
1 ст, ложка муки, 2 стакана овощного отвара, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец, лимонная кислота.http://nasovet.ru
Муку обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, постоянно помешивая, добавить овощной отвар, затем — лимонную кислоту, соль, перец, нашинкованные лук и корень петрушки. Проварить в течение 25-30 минут на слабом огне, постоянно помешивая.
Соус подается к мясу, рыбе, к изделиям из круп.

Муждей (чесночный соус)
В Молдавии в качестве приправы широко распространен чесночный соус муждей. Приготовить его очень легко.
1 головка чеснока, 1/2 стакана воды (мясного бульона), соль, уксус.
Чеснок почистить, размельчить, растереть с водой (мясным бульоном), добавить по вкусу соль и уксус. Этим соусом обычно заправляют мясные и рыбные блюда.

Соус сметанный
1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. лотка сливочного масла, соль.
Сметану довести до кипения, добавить муку, обжаренную на сливочном масле до золотистого цвета, посолить и проварить 5-7 минут.
Подается соус к мясным, рыбным, овощным блюдам. Им можно заправлять каши.

Соус сметанный с томатом
1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка томата-пасты, соль
В готовый соус сметанный добавить прожаренную на сливочном масле томат-пасту, довести до кипения.
Подается к отварной рыбе, овощным блюдам, к кашам.

Молочный соус
1 стакан молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 ч. ложки сахара, соль.
Обжаренную на сливочном масле муку смешать с горячим молоком, добавить соль, сахар и проварить 5-7 минут. Подается к рыбе, овощам, запеканкам и кашам.

Соус социбели
Особую пикантность мясным и овощным блюдам придают пряные грузинские соусы на ореховой основе. В них нет ни муки, ни яиц, ни масла, зато достаточно самых различных пряностей. Поэтому они и вкусом и ароматом и пикантностью отличаются от общепринятых европейских соусов. Таков и соус социбели.http://nasovet.ru
250 г очищенных грецких орехов, 1/2 стакана куриного (или мясного) бульона, 1/2 стакана гранатового или лимонного сока (или винного уксуса), 1 головка чеснока, 1/2 стакана мелкорубленой зелени мяты и кинзы (или петрушки), 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, соль, 1 ч. ложка красного молотого перца.
Ядра грецких орехов просушить в духовке, очистить от кожицы и истолочь в ступе вместе с чесноком, солью, перцем, измельченной зеленью. Постоянно растирая, развести горячим бульоном, затем ввести гранатовый (лимонный) сок или уксус, все перемешать.
Подается соус к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Яблочный соус
3-4 свежих яблока, 2 стакана воды, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, щепотка лимонной кислоты.
Свежие яблони помыть, очистить от кожицы (удалить сердцевину и семена), нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, залить водой и сварить с добавлением сахара и лимонной кислоты. Смешать с отваром, добавить разведенный картофельный крахмал и довести до кипения.
Подается соус к пудингам, бабкам, манной и рисовой каше.

Фруктовый соус
2 апельсина, 1 лимон, 1 стакан сливок, 1 яйцо, 1 ч. ложка кукурузного крахмала, 1/2 ст. ложки сахара.
Апельсины и лимон очистить от кожуры. Цедру натереть на терке, из плодов выжать сок. Лицо взбить с сахаром добела, соединить с натертой цедрой, добавить смешанные с крахмалом сливки и варить, постоянно помешивая. Когда соус загустеет и почти достигнет точки кипения, снять его с огня и, непрерывно взбивая, добавить сок.http://nasovet.ru
Подается соус к сладким кашам, пудингам, бабкам.

 

Комментарии 

 
0 #1 20.01.2012 19:54
Я даже и не знал что их так много, больше всего люблю майонез
Цитировать
 
 
0 #2 24.04.2012 17:01
Всё хорошо! Ничего добавлять не надо. И так понятно!
Цитировать
 
 
0 #3 24.04.2012 17:06
К соусам можно добавить, что они очень востребованы при приготовлении популярной итальянской еды - лазаньи, она, ведь, готовится с соусами. И время приготовления очень удобное для деловых людей - 15 минут (в среднем).
Цитировать
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить