Пирожные

Каких только пирожных не бывает! Песочные, бисквитные, воздушные, эклеры, слоеные... В отличие от тортов они имеют небольшой размер, но каждое пирожное также должно отличаться законченностью формы.

Пирожные из песочного теста

Корзиночки с ягодами
Для теста: мука 320 г, сливочное масло или маргарин 150 г, сахар 150 г, яйца 2 шт., ванилин или лимонная
Для мармелада: яблоки 500 г, сахар 400 г.
Приготовить песочное тесто, раскатать толщиной 0,5 сантиметра, вырезать из него кружки. В формочки положить кружочки теста и вдавить их, переложить формочки на лист и поставить в духовой шкаф на 12-15 минут для выпечки. Готовые корзиночки вынуть из формочек и заполнить ягодами — клубникой, малиной или виноградом, полив их горячим мармеладом. Ягоды советуем посыпать рублеными орехами или поджаренным миндалем.

Чтобы приготовить мармелад, яблоки (лучше антоновские) вымыть, разрезать каждое на 2 части, удалить сердцевину и испечь в духовом шкафу, после чего протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, перемешать, поставить на огонь и, помешивая, варить до загустения (5-10 минут). Сняв с огня, не давая остыть, покрыть корзиночки с ягодами мармеладом.

Пирожные «Звездочки»

Для теста: мука 500 г, сливочное масло 100 г, маргарин 150 г, сахар 150 г, желтки 3 шт., белок 1 шт., сметана или кефир 1 стакан, сода 1/2 ч. ложки, ванилин.
Для начинки: вишневый джем 250 г, абрикосовый джем 250 г.
Масло и маргарин порубить с мукой и содой, добавить растертые с сахаром и ванилином желтки, замесить тесто и положить его на 2 часа в холодное место.
Раскатать тесто в пласт и вырезать кружки и звездочки. Посередине каждой звездочки сделать наперстком отверстие, смазать поверхность звездочек белком и посыпать сахаром. Выпекать фигурки 10-кружков смазать вишневым вареньем, часовым, на них положить звездочки, каждое отверстие заполнить вишней или другой ягодой из варенья. Перед подачей пирожные посыпать сахарной пудрой.

Пирожные с миндалем
Мука 320 г, сливочное масло или маргарин 150 г, сахар 150 г, яйца 2 шт., ванилин или цедра, 1/2 лимона миндаль 100 г.
Муку и сахар перемешать, добавить кусочками масла или маргарин, яйцо и желток (яичный белок от яйца оставить для смазки), ванилин или мелко натертую цедру и замесить тесто. Скатать его в шар и положить в прохладное место на 30-60 минут. Затем тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 сантиметра и вырезать стаканом кружки. В центре каждого кружка вырезать кружочек. Полученные кольца положить на лист, смазать взбитым белком, посыпать рубленым миндалем или орехами и поставить в духовой шкаф на
10-15 минут для выпечки.

Пирожные фруктовые
Для теста; мука 600 г, сливочное масло 250 г, сахар 200 г, желтки 3-4 шт., сметана 1/2 стакана, цедра 1 лимона, сода 1/2 ч. ложки.
Для начинки: фрукты из компота или варенья.
Для белковой пены: белки 3-4 шт., сахарная пудра 200 г, ванилин.
Масло перемешать с мукой, добавить соду, растертые с сахаром и цедрой желтки, сметану, замесить тесто (если густое, влить 2-3 столовые ложки холодной воды) и положить на несколько часов в холодное место. Затем перемешать, раскатать, наколоть вилкой и вырезать кружки.
Выпекать на смазанном жиром листе в горячем духовом шкафу (240°) до полуготовности. Взбитую из белков, сахарной пудры и ванилина пену при помощи кондитерского шприца выложить по краям коржиков и снова поставить их в духовку.
Полезный совет - перед подачей в центр пирожных положить фрукты.

Пирожные из сдобного теста


Корзиночки с заварным кремом и абрикосами
Для теста: яйца 4 шт., сахар 350 г, молоко 1 л, маргарин 100 г, топленое сливочное масло 200 г, дрожжи 1/3 пачки, мука, соль.
Для крема: молоко 2 стакана, яйца 3 шт., крахмал 1 ст. ложка, мука 1 ст. ложка, сахар 230 г, сливочное масло 200 г, консервированные абрикосы 1 банка, ванилин.
Размешать дрожжи в 1 и 1/2 стакана молока, добавить 3 чайные ложки сахара и столько муки, чтобы получилось тесто, как для оладий. Поставить опару в теплое место, чтобы тесто поднялось. Пока опара подходит, яйца посолить, хорошо растереть и оставить на некоторое время для того, чтобы они сильнее пожелтели — это придаст тесту более яркий цвет. Через 1 час в подсоленные яйца всыпать сахар и взбить их в пышную массу, затем добавить молоко. Подошедшее тесто смешать с подготовленной сдобой и все хорошо вымешать, чтобы не было комков.
Всыпать муку, чтобы получилось тесто средней плотности и, подливая растопленное масло (100 г) и маргарин, вымешивать до тех пор, пока в нем не появятся пузырьки и оно не станет гладким. Затем тесто накрыть, и когда оно увеличится вдвое, выложить на посыпанную мукой доску. Разделить его на 2 части, выбить каждую о доску, накрыть полотенцем и дать постоять примерно 15 минут. Затем сформовать небольшие шарики и разложить их в смазанные маслом гофрированные формочки (тарталетки) так, чтобы тесто заполнило только половину каждой формочки. Дать ему подняться до краев, поставить формочки на лист и сразу же поставить в духовой шкаф со средним жаром, предварительно смазав их яйцом. Когда корзиночки будут готовы, срезать с каждой круглую верхушку и ножом вынуть часть мякиша. Заполнить заварным кремом, в середину положить половину консервированного абрикоса. Вынутые мякиши смешать с кремом и сформовать шарики, обвалять их в порошке какао и поставить на холод.
Полезные советы - Чтобы приготовить крем, яйца растереть с сахаром, добавить крахмал, вымешать, затем добавить муку и снова вымешать. Молоко вскипятить и, помешивая, влить в яичную массу, довести до кипения, добавить ванилин. Массу, остывшую до температуры парного молока, растереть со сливочным маслом.

Пирожные «Домино»
Мука 200 г, сливочное масло 100 г, сахар 50 а, сметана 2-3 ст. ложки, яйцо 1 шт., шоколад 50 г, молоко 2-3 ст. ложки.
Масло размешать с мукой, добавить сахар, желток, сметану, замесить тесто и поставить его в холодное место. Затем раскатать, нарезать прямоугольниками (3 х 6 см), выложить их на лист, смазать белком и выпекать в горячем духовом шкафу 10-15 минут. Разогретым с молоком шоколадом нанести на каждое пирожное точки и поперечную линию, как на костяшках домино.

Пирожные «Золотые шарики»

Мука 400 г, сахарная пудра 100 г, маргарин 100 г, желтки 3 шт., дрожжи 15 г, молоко 1 стакан, мелка рубленные орехи или миндаль 75 г, ванильный сахар, соль.
Муку просеять, добавить 1 столовую ложку сахарной пудры, ванильный сахар, 50 г маргарина, желтки, соль. Дрожжи развести в теплом молоке и смешать с остальными продуктами. Замесить крутое тесто, выложить его в миску, посыпанную мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1 и 1/2 часа. Затем еще раз вымесить и выложить на доску, посыпанную мукой. Тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см и вырезать рюмкой небольшие лепешки величиной с орех. Каждую обмакнуть в растопленный маргарин и выложить на противень. Посыпать орехами или миндалем, смешанными с сахарной пудрой. Выпекать в умеренно нагретом духовом шкафу, пока лепешки не станут золотисто-желтыми.

Пирожные творожные
Для теста: мука 150 г, яйца 2 шт., сахар 1 ч. ложка, молоко 1 стакан, соль, вода.
Для начинки: творог 150-200 г, яйца 1-2 шт., цедра 1/2 лимона, молоко или сметана, соль.
Перемешать муку, яйца, сахар, соль, молоко и воду, оставить на 30 минут. Затем тесто раскатать в пласт, который после выпечки разрезать на 2 части.
Творог протереть через сито и смешать с желтком, солью, сахаром, цедрой лимона. Добавить немного молока или сметаны. Взбить белки, перемешать с творожной массой. На.половину приготовленного пирога выложить творог и накрыть другой половиной. Перед подачей нарезать прямоугольниками.

Пирожные из бисквитного теста

Пирожные «Восточные»
Белки 1 стакан, сахар 200 г, мука 160 г, топленое сливочное масло 120 г, изюм 80 г, рубленые орехи 80 г, инжир 80 г, цедра 1 апельсина.
Взбить в крепкую пену белки, постепенно добавляя сахар. Орехи и инжир мелко нарезать. Изюм промыть и обсушить. Смешать фрукты с мукой и тертой цедрой, добавить масло, осторожно перемешать со взбитыми белками. Выложить массу в продолговатую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Дно советуем покрыть промасленной бумагой, чтобы выпеченное тесто легче было вынуть из формы. Печь в хорошо нагретом духовом шкафу около 30 минут. Остывший пирог порезать на ломтики, разложить на тарелке и слегка сбрызнуть каким-нибудь ликером.

Пирожные «Грильяжные шары»
Для теста: сливочное масло 250 г, сахар 250 г, желтки 2 шт., ром 1 ст. ложка, ванильный сахар, крошки подсушенного бисквита.
Для бисквита: яйца 4 шт., сахар 200 г.
Для карамели: сахар 300 г, вода 4 ст. ложки, очищенные орехи 350 г.
Приготовить бисквит: желтки растереть с сахаром, всыпать муку, перемешать с взбитыми белками, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Испечь в духовом шкафу со средним жаром. Остывший бисквит разломать на мелкие кусочки и подсушить. Затем положить в стеклянную банку, закрыть пластмассовой крышкой и хранить в сухом месте.
Масло, сахар, желтки и ром хорошо растереть, всыпать указанное количество крошек, добавить ванилин и хорошо размешать. Скатать валик, разрезать на одинаковые куски, сформовать шарики величиной с яблоко и положить на холод, чтобы они хорошо застыли.
Полезные советы: чищенные орехи измельчить скалкой, добавить стакан крошек, перемешать и рассыпать на доске.
Сварить карамель: сахар с водой поставить на плиту, помешивая, довести до золотистого цвета. Затвердевшие шарики опускать в карамель и сразу же обваливать в измельченных орехах с крошкой. Делать это надо быстро, чтобы не остыла карамель, поэтому посуду с карамелью надо держать на паровой бане.

Пирожные земляничные (малиновые)

Для теста: яйца 6 шт., сахарная пудра 150 г, мука 100 г, крахмал 2 ст. ложки, цедра лимона 1/4 ч. ложки, соль.
Для начинки: земляника или малина, взоитые сливки или крем, мармелад или шоколад, натертый на крупной терке.
Сахарную пудру, желток и цедру лимона осторожно смешать и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме вдвое. Затем взбить белки, смешать их с мукой и крахмалом, посолить, ввести желтки, взбитые с сахаром.
Бисквитную массу выпечь на слабом огне, чтобы она осталась светлой и мягкой. После выпечки разрезать бисквит на четырехугольники. Взбитые сливки смешать с земляникой или малиной, ломтики бисквита намазать этой массой и покрыть такими же ломтиками.
Каждое пирожное смазать сверху мармеладом иди посыпать тертым шоколадом.

Пирожные на сметане
Мука 320 г, сметана 2 стакана, яйца 6 шт., сахар 200 г, ванилин.
Сахар растереть с яичными желтками добела, добавить сметану, ванилин, перемешать, всыпать муку, а затем ввести яичные белки, взбитые в пену. Все осторожно перемешать, тесто перелить в форму, смазанную маслом, и поставить в нежаркий духовой шкаф на 20-25 минут для выпечки. Готовый бисквит разрезать на прямоугольники и посыпать сахарной пудрой.

Пирожные ореховые с шоколадным кремом

Для теста: яйца 8 шт., лимонный сок или 9 %-ный уксус 1/2 ст. ложки, сахар 250 г, крахмал 2 ст. ложки, очищенные орехи 250 г.
Для крема: сливочное масло 400 г, горячее молоко 1/2 стакана, сахар 400 г, какао (порошок) 2 ст. ложки, яйца 4 шт., ванильный сахар, ром.
Орехи пропустить через мясорубку, смешать с крахмалом. Желтки растереть с сахаром добела, добавить уксус. Белки взбить. В растертые желтки всыпать орехи, смешанные с крахмалом, добавить взбитые белки, осторожно перемешать и выложить тесто на противень с высокими бортами, смазанный маслом и посыпанный мукой. Испечь в духовом шкафу со средним жаром. Испеченный бисквит выложить на доску и, когда остынет, разрезать по горизонтали на 2 пласта. Смазать нижний пласт 1/3 крема, накрыть верхним пластом, разрезать на одинаковые пирожные, каждое смазать сверху и с боков кремом. Посередине каждого пирожного положить половинку ореха, а вокруг него выпустить из кондитерского шприца узорный веночек. С боков пирожные обсыпать бисквитной крошкой.
Чтобы приготовить крем, какао смешать с 2 столовыми ложками сахара, залить 1/2 стакана горячего молока И проварить на небольшом огне, чтобы растворился сахар. Масло растереть с сахаром и, постепенно добавляя яйца, всыпать ванильный сахар, затем соединить крем с остуженной массой из какао и влить ром.

Пирожные с вареньем
Мука 100 г, крахмал 100 г, сахар 200 г, яйца 10 шт, ванилин.
Отделить белки от желтков. Белки поставить в холодное место или в холодную воду. Желтки растереть с сахаром добела (советуем прибавить ванилин), затем всыпать муку, перемешать и прибавить белки, взбитые в крепкую пену, осторожно смешивая их с тестом снизу вверх. Тесто выложить в форму, смазанную маслом Я посыпанную мукой. Заполнив форму на 3/4 высоты, поставить ее в духовой шкаф со средним жаром. Испеченный бисквит выложить из формы и дать остыть, после чего разрезать его по толщине на 2 пласта. Каждый пласт намазать вареньем без косточек и придать бисквиту первоначальную форму. Сверху бисквит советуем покрыть глазурью, украсить ягодами из варенья, цукатами, орехами. Выложить на блюдо с салфеткой, нарезать тонким острым ножом.

Пирожные разные

Пирожные «Картошка»
Сахар 200 г, молоко 1 стакан, какао (порошок) 2 ч. ложки, сливочное масло 200 г, ванильные сухари 300 г, орехи 200 г, сахарная пудра 100 г, какао для обсыпки 1 ч. ложка.
Размешать сахар с какао, влить горячее молоко, проварить, пока сахар не растворится. Снять с огня, всыпать сухари, пропущенные через мясорубку, добавить масло и хорошо вымешать. Сформовать шарики. Измельченные орехи, сахарную пудру и какао смешать и обвалять в этой смеси пирожные. До подачи на стол держать в холодильнике.

Пирожные миндальные

Для теста; миндаль 400 г, сахар 800 г, белки 8 шт. Для безе: яйца 8 шт., сахар 600 г, лимонный сок 1 /2 ч. ложки, вода 1/2 стакана.
Для крема: сахар 200 г, крахмал 40 г, желтки : молоко 2 и 1/2 стакана, миндаль или орехи 100 ш,. сливочное масло 50 г.
Приготовление крема: растереть желтки с сахаром, всыпать картофельную муку, хорошо смешать, разбавить горячим молоком, постепенно вливая его в смесь, чтобы не заварить желтки. На слабом огне, помешивая» проварить до густоты, всыпать миндаль, пропущенный через мясорубку. В остуженную до температуры парного молока массу добавить масло. Хорошо остудить.
Миндаль, пропущенный через мясорубку, смешать с 400 г сахара, добавить 4 белка и хорошо растереть, затем всыпать остальной сахар и добавить еще 4 белка. Хорошо размешать, ложкой вылолсить тесто на смазанный маслом лист, размещая порции теста на большом расстоянии друг от друга. Продержать их 4 часа в прохладном месте, затем слегка смазать водой каждую лепешку и испечь в нежарком духовом шкафу. Белки отделить от желтков и поставить на холод. Из 400 г сахара и 1/2 стакана воды сварить сироп (капля сиропа, опущенная в стакан холодной воды, не должна расплываться). Когда белки хорошо застынут, начать взбивать, чтобы одновременно были готовы белки и сироп. В крепко взбитые белки, непрерывно размешивая, влить тонкой струйкой горячий сироп. Добавить лимонный сок. 200 г оставшегося сахара постепенно всыпать в массу, осторожно перемешать. Из кондитерского мешочка через гладкую толстую трубочку отсадить крупные лепешки на смазанный маслом лист и поместить в духовой шкаф на очень слабый огонь. Когда безе высохнет, снять его, остудить, а затем смазать каждое с нижней стороны кремом. Соединить безе попарно с миндальными лепешками и остудить.

Пирожные слоеные с яблоками
Для теста: мука 320 г, сливочное масло 250 г, яйцо 1 шт., вода 3/4 стакана, лимон 1/4 шт. или немного лимонной кислоты, соль.
Для начинки: яблоки 1 кг, сахар 300 г.
Приготовить слоеное тесто, раскатать его в пласт толщиной 0,5 сантиметра, длиной, равной длине листа, на котором будут выпекаться слойки. Раскатанное тесто разрезать на полоски шириной 7-8 см, положить их на лист, слегка смоченный водой, смазать взбитым яйцом, сверху вилкой нанести рисунок и поставить в духовой шкаф на 20-25 минут. Выпеченная слойка должна быть толщиной 4-5 см. Отдельно приготовить яблочную начинку. Полоски слойки положить на доску, разрезать вдоль по толщине на 2 части. На нижний слой положить яблочную начинку и покрыть ее верхним слоем, разрезать на отдельные пирожные, посыпать их сахарной пудрой.Чтобы приготовить начинку, яблоки очистить от журы,разрезать на 4 части, вынуть сердцевину, нареза ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать caxap, прибавить 2-3 столовые ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье.

Эклеры с заварным кремом

Для теста; мука 160 г, сливочное масло 100 г, вода 1 стакан, яйца 4 шт., соль.
Для крема: молоко 3/4 стакана, крахмал 1/2 ст. ложки, мука 1/2 ст. ложки, желток 1 шт., сахар 100 г сливочное масло 100 г, ванильный сахар.
Для глазури: сахар 100 г, вода 1 стакан, какао 1 ст. ложка, сливочное масло 1 ст. ложка.
Вскипятить воду с маслом, добавив щепотку соли, в кипящую воду всыпать муку и быстро перемешать, убавив огонь. Помешивая, подержать тесто на огне, чтобы оно подсушилось. Снять с плиты, немного охладить и добавить в него по одному яйца (каждое тщательно перемешивать с тестом). Из кондитерского шприца через гладкую трубочку выпустить на смазанный маслом лист небольшие полоски толщиной в мизинец и длиной 5-6 см. Испечь в горячем духовом шкафу. Когда пирожные хорошо поднимутся и зарумянятся, убавить огонь. Готовые эклеры остудить и, надрезав сбоку, начинить кремом. Сверху залить глазурью.
Чтобы приготовить крем, крахмал и муку хорошо перемешать, разбавить 1/2 нормы холодного молока, остальное молоко вскипятить и влить в приготовленную массу, непрерывно помешивая. Поставить ее на огонь, прокипятить, затем, сняв с огня, остудить до комнатной температуры. Масло, желток и сахар растереть, постепенно добавляя по чайной ложке мучную массу. Добавить ванильный сахар.
Чтобы приготовить шоколадную глазурь, воду вскипятить с сахаром, масло растереть с какао. В масляную смесь, помешивая, тонкой струйкой влить теплый сироп. Приготовленной глазурью покрыть эклеры.

Птифуры с фруктами

Для теста: мука 150 г, сливочное масло 100 г, яйцо 1 шт., сахар 50 г, мандарины 5 шт. или бананы 4 шт.
Для глазури: сахарная пудра 125 г, лимонный сок 1 ст. ложка, белки 2 шт.
Приготовить песочное тесто, охладить, раскатать в пласт толщиной 0,5 см и разрезать на 3 одинаковые полосы шириной примерно 3 см. 2 полосы положить на смазанный маслом лист, а третью разрезать вдоль на 4 тонкие полоски и уложить на смазанные белком края широких полос. Вилкой прорезать, прижимая ее к листу, края обеих полос. Испечь в горячем духовом шкафу до светло-золотистого цвета.
Мандарины очистить и нарезать поперек тонкими ломтиками. Каждый ломтик разделить на дольки и уложить их в углубления полос. Вместо мандаринов советуем использовать также очищенные и разрезанные вдоль пополам бананы.
Сверху все полосы вместе с фруктами покрыть сеткой из глазури, выпущенной из тонкой трубочки. Когда глазурь застынет, острым ножом разрезать полосы на маленькие пирожные.
Чтобы приготовить глазурь, белки растереть с сахарной пудрой, постепенно добавляя лимонный сок.

Птифуры «Трубочки с кремом»
Для теста: мука 100 г, сахар 100 г, яйца 2 шт., сливки или молоко 4 ст. ложки, очищенные орехи 80 г.
Для крема: белки 2 шт., сахар 150 г, сливочное масло 100 г, ликер 2 ст. ложки.
Взбить сахар с одним белком и одним яйцом, всыпать муку, хорошо перемешать и разбавить сливками или молоком. На холодный, хорошо смазанный маслом лист наливать понемногу тесто и размазывать ложкой как советуем тоньше, посыпать каждый кружок мелко рубленными орехами. Поставить в жаркую духовку на 2-3 минуты. Снять лепешки ножом и горячими свернуть конусом или трубочкой (посыпанной поверхностью наружу).
Если остывшие лепешки будут ломаться, поставить лист обратно в духовой шкаф на небольшой огонь и полезные советы, не вынимая листа, сворачивать размягченные лепешки. Остывшие трубочки и конусы наполнить из кондитерского мешка кремом.
Чтобы приготовить крем, белки смешать с сахаром, поставить на паровую баню и взбивать до образования пышной крепкой массы. Снять с огня и, продолжая взбивать, остудить до температуры парного молока.Взбивая, соединить с растертым до консистенции сметаны маслом, прибавляя его в белковую массу по чайной ложке. Влить ликер, перемешать и остудить.

 

Еще статьи:
1. Печенье.
2. Пряники.
3. Пироги.
4. Кексы.
5. Рулеты.
6. Торты.

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить