Кексы

Выпекают кексы из сладкого жирного теста в специальных формах. Красивый вид и качество кекса зависят от количества воздуха, попавшего в тесто в процессе приготовления, поэтому тесто всегда следует хорошо растирать. Форму, в которой выпекают кекс, выстилают промасленной пергаментной бумагой. Выложив тесто в форму, сверху делают надрез, чтобы при выпечке именно в этом месте образовалась трещина. Хорошо выпеченный кекс должен быть темно-золотистого цвета, с продольной трещиной, сочный. Выпеченному кексу дают остыть в форме, затем вынимают и посыпают сахарной пудрой. Перед подачей на стол от кекса отрезают 2-3 ломтика и аккуратно кладут их вместе с кексом на блюдо.

Кексы из различных видов теста

Кекс «Бакалейный»
Мука 300 г, яйца 5 шт., сахар 250 г, маргарин 250 г, очищенные орехи 100 г, чернослив 100 г, сушеные абрикосы 100 г, финики 100 г, варенье без сиропа 100 г, водка 2 ст. ложки, сода 1/2 ч. ложки, цедра 1 лимона, ванилин.

Маргарин растереть с сахаром, ванилином и цедрой до пышной массы, вбивая по одному яйца и подсыпая по ложке просеянную муку с содой. Массу соединить с нарезанными соломкой и посыпанными мукой фруктами, орехами, вареньем, влить водку и вымешать.
Приготовленной массой наполнить смазанные жиром и посыпанные сухарями 2 узкие формы. Выпекать в духовом шкафу при температуре 190-200° 45 минут.
Когда кекcы зарумянятся, прикрыть их бумагой, смоченной холодной водой.

Кекс ванильный
Мука 320 г, молоко 1/2 стакана, дрожжи 30 г, сахар 100 г, сливочное масло 100 г, яйца 2 шт., изюм 50 г, орехи 50 г, соль 1/4 ч. ложки, ванилин.
Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать соль, муку, замесить крутое тесто. Скатать его в шар, опустить тесто в кастрюлю с теплой водой (2 или 2 и 1/2 л), накрыть крышкой и поставить в теплое место для подъема. Яйца растереть добела с сахаром и ванилином, приба­вить размягченное масло и все вместе растереть до пышности.
Когда тесто увеличится в объеме примерно вдвое, вынуть его из воды шумовкой, переложить в другую посуду, вымесить. Добавить яйца, растертые с сахаром и маслом, и снова вымесить, чтобы тесто стало гладким и отставало от посуды. Положить в него изюм и очищенные орехи или миндаль.
Тесто переложить в форму, заполнив 1/2 ее высоты, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Как только тесто поднимется и заполнит форму примерно на 3/4 ее высоты, поставить кекс в духовой шкаф на 30-50 минут.
Готовый кекс вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.

Кекс весенний
Мука 600 г, сливочное масло 100 г, сахарная пудра 100 г, яйца 3 шт., дрожжи 30 г, вода 1/2 стакана, изюм 50 г, цукаты 25 г, соль 1/2 ч. ложки, ванилин.
В разведенные теплой водой дрожжи всыпать муку, замесить тесто, дать ему подойти в течение часа. За это время растереть добела сливочное масло с сахарной пудрой и яйцами. Эту массу, а также соль и ванилин добавить в тесто и хорошо его вымесить, всыпать изюм, перемешать. Массу вложить в форму для кекса, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой, дать подойти. Выпекать в течение 45 минут. Верх кекса посыпать жареным миндалем и сахарной пудрой.

Кекс глазированный

Мука 160 г, крахмал 150 г, сахар 250 г, сливочное масло 300 г, очищенный миндаль 160 г, цедра 1 /2 лимона, яйца 6 шт., мармелад 1/4 стакана, помадка из б ст. ложек сахарного песка.
Муку, масло и лимонную цедру растирать веселкой 8-10 минут. Сахар и яйца, взбивая, подогреть до 45°, затем, взбивая, охладить. Массы смешать, добавить крахмал, половину порции миндаля и замесить тесто
Полезные советы - выпекать в смазанной маслом и посыпанной мукой форме в течение 40-50 минут при температуре 180- 200°. После выпечки кекс глазировать горячим мармеладом, затем помадкой и украсить жареным миндалем.

Кекс двухцветный
Мука 550 г, сливочное масло 150 г, сметана 250 г, яйца 3 шт., кислое молоко 1 и 1/2 стакана, какао (порошок) 1 ст. ложка, сода 1 ч. ложка, сахар 400 г, лимон 1 шт., ванилин.
Масло растереть с сахаром, постепенно добавляя яйца, до консистенции сметаны. Добавить соду, разбавленную соком 1/2 лимона, всыпать муку, быстро замесить тесто и разделить его на 2 части.
Одну часть соединить с ванилином и какао, другую — с лимонной цедрой. Форму выстлать промасленным листом пергамента, обсыпать мукой и столовой ложкой поочередно выкладывать тесто: ложку темного, рядом ложку светлого в один ряд. Сверху так же разложить оставшееся тесто, причем темное тесто класть на светлое, и наоборот. Выложив все тесто в форму, поставить ее в духовой шкаф. Выпекать примерно 1 час на слабом огне.

Кекс «К чаю»

Мука 160 г, сахар 100 г, изюм 180 г, цукаты 1/2 стакана, яйца 4 шт., сливочное масло 150 г, цедра 1 лимона, сода, шоколадная помадка из 6 ст. ложек сахарного песка, очищенный миндаль для украшения.
Размягченное масло растереть с сахаром, затем, взбивая массу деревянной лопаточкой, постепенно добавить яйца, соль. Через 15-20 минут после взбивания, когда образуется равномерно перемешанная масса, всыпать изюм, муку с содой и быстро замесить тесто. Добавить цукаты и цедру, перемешать.
После выпечки и охлаждения глазировать кекс шоколадной помадкой, и, пока она не застыла, украсить его поверхность миндалем — целыми ядрами и половинками.

Кекс «Ленинградский»
Мука 250 г, сахар 200 г, сливочное масло 9 ст. ложек, яйца 2 шт., цукаты 1/2 стакана, соль 1/4 ч. ложки, сода 1/4 ч. ложки.
Растереть белки с 1/2 стакана сахара. Желтки растереть, соединить их с маслом и оставшимся сахаром. Полученную массу взбить до пышности, всыпать просеянную муку с содой, цукаты, соль, хорошо вымесить и соединить со взбитыми в пену белками. Готовое тесто выложить в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой или толчеными сухарями.
Выпекать кекс при температуре 220-230° в течение 45-55 минут.

Кекс лимонный
Мука 320 г, сливочное масло или маргарин 150 г, сахар 200 г, яйца 5-6 шт., изюм или цукаты 75 г,
цедра 1/2 лимона, ванилин.
Масло растереть с сахаром так, чтобы масса получилась пышной и сахар растворился. Затем ввести в два-три приема желтки, растереть добела, добавить лимонную цедру, муку, изюм, цукаты, все перемешать. Ввести белки, взбитые в пену, осторожно перемешивая снизу вверх.
Полезные советы. Полученное тесто переложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями или мукой, поставить в духовой шкаф для выпечки на 30-50 минут.
Тесто советуем выпекать и в маленьких формочках — металлических или бумажных. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.

Кекс миндальный
Мука 160 г, крахмал 120 г, сахар 300 г, сливочное масло 300 г, яйца 9 шт., жареный миндаль 4 ст. ложки, сахарная пудра 1 ст. ложка.
Яйца взбить с сахаром до увеличения массы в объеме в 2 или 2 и 1/2 раза. В другой посуде взбить сливочное масло, добавить крахмал, мелко нарубленный миндаль. Затем, не прекращая взбивать, добавить муку и смесь яиц с сахаром, осторожно перемешать. Готовое тесто вы­ложить в формы (по 250-350 г), смазанные маслом и слегка посыпанные мукой.
Тесто выпекать 40-50 минут при температуре 190-200°. Выпеченные кексы охладить, и выложить из форм. Поверхность кексов посыпать сахарной пудрой.

Кекс «Московский»
Мука 300 г, сливочное масло 250 г, яйца 4 шт., сахарная пудра 200 г, изюм 150 г, апельсиновые цукаты 50 г, апельсиновая эссенция 3 г, сода, соль.
В одной посуде растереть добела сливочное масло, в другой — яйца и сахарную пудру. Обе массы смешать, добавить изюм, нарезанные квадратиками апельсиновые цукаты, эссенцию, соль и все хорошо перемешать. Затем всыпать муку с содой и осторожно замесить тесто. Выложить его в подготовленную форму и выпекать 45 минут. Затем кекс советуем покрыть глазурью, смазав его предварительно тонким слоем мармелада.

Кекс «Мраморный»
Для теста: мука 500 г, сливочное масло 150 г, сахар 300 г, яйца 4 шт., сметана 1 стакан, какао (порошок) 50 г, цедра 1 лимона, ванилин.
Для помадки: сахар 300 г, молоко 1/2 стакана, коньяк 1 ст. ложка.
Для украшения: изюм в шоколаде 100 г.
Масло растереть с сахаром, добавляя по одному желтки, по ложке сметану, цедру и ванилин. Смещать массу со взбитыми белками и выложить 3/4 ее в смазанную жиром и посыпанную мукой узкую форму.
В оставшуюся массу всыпать какао, вымешать и тоже положить в форму. Обе массы слегка перемешать вилкой, чтобы кекс получился "мраморным". Выпекать в горячей духовке 30-40 минут.
Вынуть из формы, когда остынет, полить помадкой, и посыпать изюмом в шоколаде.

Кекс на дрожжах
Мука 350 г, яйца 7 шт., сахар 150 г, сливочное масло 200 г, молоко 1 стакан, дрожжи 40 г, соль 1/4 ч. ложки, дробленые орехи 80 г, мелкий изюм 100 г, ванильный сахар.
Из просеянной муки сделать на столе холмик с углублением в середине, влить туда разведенные молоком дрожжи, добавить соль и замесить крутое тесто (опару). Сформовать булку и опустить в кастрюлю с теплой водой (2 и 1/2 или 3 л.), температура которой 30-32°. Кастрюлю с тестом поставить в теплое место для подъема. Когда опара увеличится в объеме вдвое, выловить тесто из воды шумовкой и перемешать с заранее приготовленной сдобой (сахар растереть с размягченным маслом и ванильным сахаром добела). В готовое тесто всыпать изюм и дробленые, слегка поджаренные орехи.
Тесто вылить в форму, смазанную маслом, заполнить ее наполовину, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется в форме на 3/4 высоты, поставить ее осторожно в духовку, нагретую до температуры 200-220°, на 50-60 минут.

Кекс ореховый
Мука 320 г, сахарная пудра 180 г, белки 1 стакан, грецкие орехи 180 г, изюм или цукаты 180 г.
Муку просеять, смешать с растертыми орехами и изюмом. Белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя сахарную пудру, соединить с мукой, орехами, изюмом, осторожно вымешать и выложить в форму (на 3/4 высоты), смазанную маслом и посыпанную мукой (дно формы выстлать промасленной бумагой).

Кекс песочный
Блинная мука 140 г, молоко 2/3 стакана, сливочное или топленое масло 200 г, сахар 200 г, яйца 2 шт., ванилин.
Масло растереть с сахаром до консистенции густой сметаны, постепенно добавляя яйца и молоко. Всыпать муку, ванилин, хорошо перемешать и выложить тесто в подготовленную форму. После выпечки можно посыпать сахарной пудрой.

Кекс по-английски
Мука 500 г, сахар 400 г, мелкий изюм 200 г, сливочное масло 300 г, цукаты 80 г, яйца 10 шт., сахарная пудра 2 ст. ложки, ванильный сахар.
Яйца смешать с сахаром и размягченным маслом, тщательно растереть добела, всыпать промытый изюм, мелко нарезанные цукаты, муку и вымешать тесто, затем добавить белки, взбитые в крепкую пену.
Осторожно вымешанное тесто выложить в форму или маленькие формочки, смазанные маслом. Выпекать при температуре 200-220° в течение 40-50 минут. Готовые кексы посыпать сахарной пудрой с ванильным сахаром.

Кекс ромовый
Мука 600 г, яйца 10 шт., сахар 400 г, сливочное масло 300 г, изюм 200 г, цукаты 100 г, цедра 1 лимона, ром 2 ст. ложки, ванилин.
Масло и сахар растереть до однородной массы, постепенно добавляя желтки, ром, ванилин, лимонную цедру. Всыпать муку, вымешать, добавить взбитые белки, изюм и нарезанные соломкой цукаты. Наполнить этой массой смазанную жиром и посыпанную мукой узкую форму и выпекать в хорошо нагретой духовке 30 минут. Полезные советы.
Готовый кекс посыпать сахарной пудрой. Подать нарезанным.

Кекс «Снежинка»
Сгущенное молоко 1 банка, яйцо 1 шт., крахмал 6 ст. ложек, сода 1/2 ч. ложки, лимон 1 шт.
Яйцо растереть, добавляя постепенно молоко, а затем натертую на мелкой терке цедру и сок 1/2 лимона. Крахмал смешать с содой и соединить с приготовленной массой. Дно формы застелить белой промасленной бумагой (лучше пергаментной), смазать маслом и густо посыпать мукой. Вылить в форму приготовленное тесто в поставить в духовой шкаф. Печь на слабом огне.
Готовность кекса определить, воткнув в него деревянную лучинку. Если она останется сухой, кекс готов.

Кекс "Столичный"
Мука 160 г, сахар 150 г, изюм 160 г, сливочное масло 130 г, яйца 3 шт., коньяк 1 ст. ложка, сахарная пудра 1 ст. ложка, соль, сода на кончике чайной ложки.
Масло разогреть до консистенции сметаны и растереть с сахаром. Затем, взбивая массу деревянной лопаточкой, постепенно добавить яйца, соль и коньяк. Через 15—20 минут, когда образуется равномерно перемешанная масса, добавить изюм, муку с содой и быстро замесить тесто. Выложить его в смазанные маслом и посыпанные мукой формы.
Кексы весом 60-100 г выпекать в течение 25-30 минут, а весом 500-600 г — в течение 60-70 минут при температуре 190-200°. После охлаждения вынуть из форм.

Кекс темный
Мука 500 г, сахар 2 ст. ложки, сливочное масло 7 ст. ложек, яйца 9 шт., мед 300 г, изюм 180 г, сушеные вишни без косточек 1 стакан, цукаты из апельсинов 1/2 стакана, лимон 1 шт., рубленый миндаль 160 г, грецкие орехи 80 г, молотая корица 1 ст. ложка, соль 1/2 ч. ложки, сода 1/2 ч. ложки.
В кастрюлю положить сахар, мед, масло, соль, все перемешать до однородной массы, добавить яйца, корицу, муку, просеянную и смешанную с содой. Все хорошо вымесить, соединить с изюмом, вишнями, дроблеными орехами, мелко нарезанными цукатами, лимонной цедрой и мелко нарезанным лимоном без семян.
Тесто выложить в форму, смазанную маслом и густо посыпанную толчеными сухарями. Выпекать при температуре 200-220° в течение 50-55 минут.

Кекс фруктовый
Мука 600 г, сливочное масло 400 г, сахар 450 г, яйца 12 шт., смесь из изюма, дробленых орехов, цукатов, чернослива без косточек 500 г, коньяк 2-3 ст. ложки, сода 1 ч. ложка, ромовая эссенция, ванилин.
Масло растереть с сахаром до пышной массы, добавляя по одному яйцу и по ложке перемешанной
с содой муки. Изюм, орехи, нарезанные цукаты и чернослив залить коньяком, сбрызнуть ромовой эссенцией, добавить ванилин, осторожно соединить с тестом. Массу выложить в узкую, смазанную жиром и посыпанную мукой форму и поставить в горячий духовой шкаф. Как только тесто поднимется уменьшить огонь и сделать на тесте продольные надрезы. Выпекать 40-50 минут. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.

Кекс черный

Мука 600-650 г, яйца 3 шт., сливочное масло 200 г,сахар 400 г, густое варенье 1 стакан, кефир или простокваша 2 стакана, корица 1 ч. ложка, гвоздика, бадьян (толченые) по 1 ч. ложке, сода 1 ч. ложка.
Яйца растереть с сахаром, добавить масло, варенье, специи, кислое молоко. Всыпать муку, смешанную с содой, хорошо перемешать (масса по консистенции должна напоминать густую манную кашу).
Дно формы выстлать промасленным листом пергамен­та, хорошо смазать внутри маслом и посыпать мукой. Выложить в нее тесто, заполнив на 3/4 высоты, так как при выпечке тесто поднимается. Испечь кекс в духовке на слабом огне.
Примечание. В кекс советуем добавить мелкорубленые засахаренные лимонные и апельсиновые корочки, изюм, орехи. Если нет всех названных продуктов, можно ограничиться 1 и 1/2 чайной ложки гвоздики. Вместо варенья можно положить такое же количество повидла или меда.

Кекс шафранный
Мука 160 г, сахар 70 г, сливочное масло 50 г, изюм 80 г, молоко 1/2 стакана, яйцо 1 шт., сода 1/4 ч. ложки, шафран, соль.
Растворить половину порции сахара в молоке и охладить, оставшийся сахар взбить с яйцом, немного нагреть, и, взбивая, охладить. Шафран растворить (залить охлажденной кипяченой водой и через сутки процедить через марлю). Соду перемешать с мукой. Все компоненты соединить, добавить взбитое веселкой масло, размешать.
Тесто выпекать в смазанной маслом и обсыпанной мукой форме в течение 40-50 минут при температуре 190-200°. После выпечки покрыть глазурью.

Кекс шоколадный
Для теста: мука 300 г, яйца 12 шт., сахар 250 г, цедра 1 лимона, шоколад 100 г.
Для начинки: сливовый джем 300 г.
Для помадки: сахар 300 г, вода 1/2 стакана, уксус 1 ч. ложка, шоколад 50 г, сливочное масло 1 ст. ложка,ванилин, ромовая эссенция.
Взбить белки с сахаром в пену, добавить желтки, муку, лимонную цедру и старательно вымешать, чтобы не было комочков. Большую часть массы выложить в застланную промасленной бумагой и посыпанную сухарями узкую форму и выпекать в горячем духовом шкафу 30 минут. Готовый кекс сразу вынуть из формы.
Часть теста смешать с тертым шоколадом и выпечь, как и первый кекс. Холодный бисквитный кекс разрезать вдоль на 2 части. Шоколадный не разрезать.
Сложить кексы так, чтобы шоколадный был посередине, промазав их джемом, и покрыть шоколадной помадкой.
Чтобы приготовить помадку, сварить из сахара, уксуса и воды сироп, влить растопленный шоколад. Массу остудить, растереть с маслом, ванилином и ромовой эссенцией.

Мы надеемся, Вам помогли наши полезные советы.

 

Еще статьи:
1. Печенье.
2. Пряники.
3. Пироги.
4. Пирожные.
5. Рулеты.
6. Торты.

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить