Блюда из яиц

Историческая справка. В питании современного человека яйца занимают особое место. Это одно из наиболее быстро и просто приготавливаемых блюд. Однако в прошлом отношение к ним было далеко не одинаковым. В русской национальной кухне, например, если яйца и готовили, то только как отдельное блюдо и в строго определенное время. Как пищевое сырье для смеси с другими продуктами яйца не воспринимались. Даже в тесто их стали употреблять лишь в XIX веке по примеру французов.
В народе еда из яиц считалась баловством, позволительным лишь для малых детей, совсем немощных или людей, привыкших к праздности. Уж слишком мал был этот продукт, чтобы насытить трудового человека. Да и ничего путного, по представлению крестьянина, из него сделать было нельзя - разве что сварить или пожарить. Не растапливать же специально для этого печьhttp://nasovet.ru
Пренебрежение к яйцу, как к еде, нашло отражение и в русском фольклоре: «Вот так мужик-каравай с одним яйцом съел», «Кому что по душе, а цыгану-яичница», «Выеденного яйца на стоит».
Чаще же всего яйцо воспринималось как символ гармоничности, завершенности, а отсюда-довольства, полного благополучия. «Круглая, как яичко» - одобрительно отзывались о молодой, здоровой девушке. «Пусть ваша жизнь будет кругла, как яичко»-желали на свадьбе молодым. «Гладка, как яичко»,- говорили о хорошо выкормленной буренке или савраске.
Как кулинарный объект яйца давно были весьма популярны во многих европейских и восточных кухнях, где их в сочетании с овощами, рыбой, фруктами использовали для приготовления самых разнообразных блюд - от супов до всевозможных суфле и напитков. А в Китае, например, консервированные особым способом утиные яйца «сунхуадань» считаются деликатесом.
Известен такой сказ: в некотором царстве умер придворный повар. Всем желающим занять его место было предложено приготовить блюдо, состоящее из 1 кг любого продукта, 1 л воды и 1 кг соли, причем ни в коем случае оно не должно быть пересолено. Большинство претендентов отказалось от участия в таком трудном конкурсе. Однако нашелся смелый и сообразительный повар, который в литр воды добавил 1 кг соли и сварил 1 кг...

яиц, разумеется, в скорлупе.
Существовали довольно любопытные способы приготовления яиц. Древние египтяне, например, просто заворачивали яйцо в пращу и быстро ее вертели. Яйцо согревалось и считалось, что оно сварено всмятку. Пытались когда-то варить яйца не только в кипящей воде, но и в горячем воздухе. В Париже был сконструирован снабженный часовым механизмом автомат «Фаворит», который через определенное время извлекал из кипящей воды корзиночку со сваренными яйцами.
Выпускались и специальные будильники, которые заводились в зависимости от требования: варка яиц всмятку, «в мешочек» или вкрутую.
Сегодня мы обходимся без специальных приспособлений. Стоит опустить яйцо в кипящую подсоленную воду-и через 3-3,5 минуты кипения будет готово яйцо всмятку, через 4-4,5-«в мешочек», а через 8-10 минут-вкрутую.

Бульон с яичными хлопьямиhttp://nasovet.ru
2 л мясного или куриного бульона, 4 яйца, зелень петрушки и укропа.
В кипящий прозрачный мясной бульон выпустить через дуршлаг взбитые яйца и проварить 2-3 минуты.
Подавать в тарелке или бульонной чашке. Посыпать рубленой зеленью.

Глазунья
Так называется яичница, в которой желтки не сливаются с белками, а остаются целыми. Слово «глазунья» - русское слово, известное в нашем языке с конца XVIII века. Образовано оно от слова «глаз», но в своем прежнем значении, то есть «шарик, камень круглой формы».
2-3 яйца, 1 ст. ложка сливочного или растительного масла,
соль, черный молотый перец.
В сковороду с разогретым подсоленным маслом осторожно, так, чтобы не повредить желток, влить сырые яйца и жарить в течение 1-2 минут. Как только белок немного загустеет (желток должен остаться жидким), сковороду снять с огня.
Яичницу поперчить, разрезать по белку на порции и осторожно лопаточкой переложить в тарелки.

Глазунья с различными добавкамиhttp://nasovet.ru
8 яиц, 150-200 г колбасы или 3-4 помидора, или 150 г сала, или 4 ломтика черного хлеба, 2 ст. ложки жира,соль.
Колбасу нарезать ломтиками и обжарить с одной стороны, затем перевернуть и залить яйцами так, чтобы не повредить желтки.
При приготовлении яичницы с помидорами нужно сначала в сковороду влить яйца, а затем между желтками положить дольки помидоров, посолить и жарить.
Чтобы приготовить яичницу-глазунью с салом, нужно нарезать сало на кубики, обжарить его, а затем осторожно залить яйцами, посолить и жарить. Для этой яичницы жир дополнительно не нужен.
Так же готовится яичница-глазунья с черным хлебом: хлеб, нарезанный на кубики, обжарить, залить сырыми яйцами, посолить и жарить.

Яичница тушеная
8 яиц, 60 г свиного сала, соль, черный молотый перец.
Белки сырых яиц осторожно выпустить на тарелку, желтки слить в другую посуду. Сало нарезать мелкими кубиками и обжарить на сковороде до золотистого цвета, добавить взбитые белки. Как только они станут загустевать, аккуратно ложкой выложить на них желтки, посолить, поперчить и подержать на слабом огне не более 3 минут.http://nasovet.ru
Готовую яичницу разрезать на порции и осторожно лопаточкой переложить в тарелки.

Яичница паровая
8 яиц, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Яйца взбить и вылить в предварительно смазанную маслом тонкую металлическую форму. Форму накрыть промасленной бумагой, а сверху-плотно прилегающей крышкой, поместить в широкую кастрюлю с водой, близкой к закипанию (но не кипящей), и подержать 20 минут.
Готовую яичницу посолить, разрезать на порции и лопаткой осторожно переложить в тарелки.

Яйца пошированные
6 свежих яиц (очень холодных, из холодильника), 1 лводы, 1 ст. ложка уксуса, зелень или чеснок, соль.
В кипящую воду с уксусом осторожно вылить из тарелки предварительно выпущенные в нее яйца и проварить 3 минуты под крышкой на очень слабом огне (почти без кипения). Затем вынуть их, погрузить в подготовленную подсоленную воду и тут же слить ее.
Пошированные яйца могут быть приготовлены не только в воде, но и в мясном или рыбном бульоне (но обязательно с добавлением уксуса).
Подаются пошированные яйца к супам. При подаче их можно посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки или толченым чесноком.

Яйца, фаршированные сыром
4-6 яиц, 200 г голландского сыра, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ломки майонеза, зелень укропа и петрушки.http://nasovet.ru
Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать вдоль на две части. Вынуть желтки, размять их с половиной протертого сыра и сливочным маслом, хорошенько перемешать. Полученной массой нафаршировать белки. В оставшийся тертый сыр добавить сметану, размешать.
Массу положить в салатницу, сверху разложить нафаршированные половинки яиц, залить всё майонезом и украсить зеленью.

Яичные гнезда
10 яиц, 8 ломтиков хлеба, 60 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, соль, зелень укропа, петрушки.
Из пшеничного хлеба вырезать гренки овальной формы, смочить их в смеси молока и яиц (2 яйца) и обжарить на масле.
На каждый гренок положить горкой взбитые в пену белки посыпать натертым сыром. В каждой горке сделать углубление, ввести в него сырой желток, посолить и запечь в духовке.
При подаче посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.

Яйца фаршированные
8 яиц,  1/2 баночки майонеза, зелень петрушки.
Для фарша: 2 луковицы, 150 г куриной печени, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки. Половинки яиц заполнить фаршем и уложить на тарелку фаршем вверх. Полить майонезом, украсить веточками зелени петрушки.http://nasovet.ru
Приготовление фарша. Желтки протереть через сито и соединить с пассированным луком, обжаренной и пропущенной через мясорубку печенью, посолить, поперчить, перемешать.

Яичная кашка
8 яиц, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра или 1 ст. ложка зеленого горошка, соль.
Сырые яйца смешать с молоком, посолить, добавить масло тщательно размешать и проварить в маленькой кастрюле, непрерывно помешивая деревянной ложкой, до легкого загустения.
Подавать в подогретой тарелке, выложив горкой. Вокруг можно положить поджаренные гренки из белого хлеба. Яичнуюкашку можно посыпать тертым сыром или подать с зеленым горошком. Готовить это блюдо нужно непосредственно перед подачей. Хранить можно не более 30 минут на водяной бане.

 

 

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить