Блюда из рыбы и рыбопродуктов

Историческая справка. Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря. Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады». Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегамhttp://nasovet.ru

Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».
Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» - беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,- особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков-божественный деликатес.
Секреты приготовления иных древнегреческих блюд мы не можем разгадать и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть-вареной, одна треть-просоленной?
Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.
Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни.
Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые - «красная рыба» - так называли в старину все редкое, красивое («красная девица», «красное солнышко», «красный товар»).http://nasovet.ru
Первой морской рыбой, обоготившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.
Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная - шток-фиш, соленая - лабардан, свежая - дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.http://nasovet.ru
Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: «Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как живая». Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой». Называли эту рыбу маканой.
Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню. И это не случайно.
Рыба продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе способствуют возбуждению аппетита, полезны детям и взрослым людям. Врачи рекомендуют как лечебное питание при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Наш повседневный или праздничный стол редко обходится без сельди. Она по праву признана вкусной и недорогой закуской.
А давно ли эта рыба стала продуктом питания? Оказывается, ни в Древней Греции, ни в Древнем Риме она не считалась съедобной. Сельдь начали употреблять в пищу народы, жившие по берегам Немецкого и Балтийского морей и ближайшего к ним побережья Атлантического океана. Французские порты Кале и Дьеп оспаривают друг у друга первенство «открытия» этой замечательной рыбы.
В Нормандии сельдь солили, а заготавливать ее впрок с помощью копчения после засолки впервые научились в Голландии.http://nasovet.ru
Сегодня национальные кухни стран, расположенных у морских берегов на северо-западе Европы, знают множество различных способов приготовления сельди.
Соленую и маринованную сельдь можно подавать с луком, овощами (отварными морковью, картофелем, свеклой, зеленым горошком, свежими или солеными огурцами или помидорами и т. д.). Вкусные рецепты сельди можно найти здесь.

Креветки заливные
500 г креветок (или 1 банка консервированных креветок), по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица, 500 г рыбных отходов (хребты, головы), 2 яйца, 1,5 ч. ложки желатина, 1/2 лимона, соль, черный молотый перец, лавровый лист.http://nasovet.ru
Креветки отварить в подсоленной воде. Сварить крепкий рыбный бульон с кореньями, луком, специями.
В горячем процеженном бульоне растворить предварительно выдержанный в кипяченой холодной воде желатин и довести до кипения.
Креветки очистить от панциря, нарезать ломтиками, положить в салатник, украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, дольками лимона, залить полузастывшим бульоном. Желе охладить.

Рагу из сазана с овощами
1 кг сазана, 4 ст. ложки растительного масла, по 1 корню моркови, сельдерея, петрушки, 1 луковица, 4 помидора, 100 г зеленой фасоли, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Рыбу почистить, помыть (хребет удалить), нарезать по 2-3 куска на порцию, посолить и выдержать в прохладном месте 1 час. Овощи обработать, нарезать ломтиками.
В сотейник налить растительное масло, подогреть, положить лук, морковь, коренья, обжарить их до золотистого цвета, добавить зеленую фасоль, влить несколько ложек горячей воды, положить специи (лавровый лист, перец) и тушить на слабом огне до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Затем добавить рыбу и тушить до готовности.
Это блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Можно готовить его и из другой рыбы.http://nasovet.ru

Толстолобик отварной с соусом польским
600-800 г рыбы, по 1 корню моркови и петрушки, 6-8 клубней картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, лавровый лист, несколько горошин душистого перца. Для соуса: 2 яйца,  1/4 лимона (или щепотка лимонной кислоты), 3 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень петрушки и укропа.
Овощи обработать. Толстолобик почистить, выпотрошить, хорошо промыть, разрезать на куски, положить в кастрюлю или сотейник, залить горячей водой так, чтобы покрыла рыбу. Когда  вода закипит, добавить морковь, лук, соль и варить до готовности в течение 20-25 минут. Перед концом варки положить лавровый лист, душистый перец.
Готовую рыбу полить соусом. Гарнир - отварной картофель.
Приготовление соуса: яйца отварить вкрутую, очистить, нарубить мелкими кубиками, добавить растопленное сливочное масло, лимонный сок (или лимонную кислоту), нарубленную зелень петрушки, можно - рыбный бульон. Таким же образом можно приготовить отварную треску или пикшу.

Рыба «Моментально»
500 г филе скумбрии или толстолобика, 2 ст. ложки сливочного масла, сок лимона, 6-8 клубней картофеля, соль, зелень укропа, петрушки.
Рыбу обработать, разделать на филе (можно использовать мороженое готовое филе), нарезать на куски, посолить, сложить в чистый целлофановый мешок, добавить сливочное масло, мелкорубленую зелень укропа, петрушки, сок лимона. Мешок завязать, поместить в кастрюлю с кипящей водой, варить 1 5 минут.
Готовую рыбу подавать с отварным картофелем. При подаче полить соусом, который получился при варке рыбы.

Рыба жареная под маринадом
1 кг рыбы, 100 г растительного масла, 3 луковицы, 3 корня моркови, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки томата-пюре, 7-8 горошин душистого перца, сахар, мелкорубленая зелень петрушки и укропа.
Рыбу (судак, карп, треска) обработать и разрезать на порционные куски с кожей и костями. Запанировать в муке и обжарить основным способом на сковороде с разогретым растительным маслом с двух сторон. Обжаренную рыбу сложить в неокисляющуюся посуду и залить овощным маринадом, чтобы рыба пропиталась. При подаче посыпать зеленью. Лук, морковь нарезать соломкой и пассеровать на растительном масле добавить томат и пассеровать вместе, затем влить уксус, разведенный водой или рыбным бульоном, добавить специи сахар и немного поварить.http://nasovet.ru

Рыба жареная с соусом муждей

2 сазана или 1 судак, или 8-10 карасей, 2-3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Для соуса: 4-5 долек чеснока, 3 ст. ложки воды, соль, уксус.
Рыбу обработать, помыть, крупные экземпляры разрезать на куски (карасей не резать;, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить с двух сторон до образования золотистой корочки; затем положить в духовку и довести до готовности.
Готовую рыбу подать с мамалыгой (ССЫЛКА), полить соусом муждей, украсить зеленью.http://nasovet.ru
Приготовление соуса муждей. Чеснок почистить, размельчить, растереть с водой, добавить по вкусу соль и уксус.

Рыба, жаренная в тесте
600-700 г рыбы (судак, толстолобик, морской окунь и др.), 4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растительного масла {для теста), 2 яйца, 1/2 лимона, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. воды или молока, 10 клубней картофеля, 200 г масла растительного (для фритюра), соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа.
Рыбу обработать, разделать на филе, нарезать в виде брусочков длиной 6-8 см, положить в тарелку или другую неокисляющуюся посуду, посыпать солью, перцем, побрызгать растительным маслом, соком лимона и оставить в холодильнике на 30 минут.
Желтки яиц растереть с солью, сахаром, добавить холодную воду или молоко, растительное масло, просеянную муку и замесить полужидкое тесто, ввести в него взбитые белки и осторожно перемешать.
Вилкой брать каждый кусочек рыбы, опускать его в жидкое тесто, класть во фритюр (разогретый жир), обжаривать 2-3 минуты, до появления золотистой корочки, затем вынимать шумовкой и укладывать на сито, чтобы жир стек. После этого рыбу положить в металлическую посуду и довести до готовности в духовке в течение 4-5 минут. При подаче посыпать мелкорубленой зеленью.
Приготовленную таким образом рыбу можно подавать с жареным картофелем фри, нарезанным соломкой или брусочками. Можно использовать как горячую закуску без гарнира.

Рыба, запеченная под майонезом

500 г филе скумбрии или окуня, 1 баночка майонеза, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 10 клубней картофеля, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки. Рыбу обработать и разделать на филе (можно использовать мороженое готовое филе), нарезать на порционные куски, положить в смазанный жиром противень, посыпать солью перцем. Сверху положить нарезанный соломкой жареный лук, полить майонезом. Запекать в духовке в течение 25 30 минут до образования золотистой корочки.
Подавать рыбу с отварным картофелем, посыпав мелкорубленой зеленью.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами
600 г рыбы (осетрина, судак, окунь и др.). 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 1 луковица, 8-10 клубней картофеля, 1 ст. ложка тертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 1/2 стакана сметаны, 5-6 грибов, соль, зелень петрушки и укропа. Овощи обработать, нарезать. Лук пассеровать, картофель и грибы обжарить, яйцо отварить вкрутую. Приготовить сметанный соус: муку обжарить на сливочном масле, добавить сметаны, посолить, довести до кипения.
Рыбу почистить, выпотрошить, помыть, нарезать на порционные куски, посолить, запанировать в муке и обжарить до образования золотистой корочки.
В смазанную жиром металлическую посуду налить немного сметанного соуса, положить куски жареной рыбы, вокруг положить кружочки жареного картофеля. На рыбу положить пассерованный лук, жареные грибы и кружочки вареного яйца, сверху залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, побрызгать растопленным сливочным маслом и запекать в духовке в течение 8-10 минут. Подавать на стол в этой же посуде.
При подаче посыпать мелкорубленой зеленью.

Котлеты рыбные
700 г рыбного филе, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 2 ломтика белого хлеба, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа.http://nasovet.ru
Рыбу обработать, разделать на филе, нарезать и вместе с замоченном в молоке и  отжатым хлебом, пассированным луком пропустить через мясорубку с частой решеткой. Добавить соль, перец, сырые яйца, хорошо перемешать, взбить. Их полученной массы сформировать котлеты и, не панируя, обжарить их с двух сторон на растительном масле.
Затем сложить в казанок, залить горячей водой или рыбным бульоном, тушить на слабом огне в течение 45-60 минут.
Котлеты украсить зеленью, можно подавать с жареным картофелем или в холодном виде, как закуску.

Рыбные тефтели в томатном соусе

700 г филе рыбы, 1/4 черствого батона без корки,  1/2 стакана молока, 4 луковицы, 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, или маргарина, или топленого сала, 2 стакана томатного соуса, 3-4 дольки чеснока, 4 ст. ложки муки, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки. Рыбу обработать, разделать на филе, пропустить через мясорубку, добавить намоченный в молоке и отжатый черствый белый хлеб, перец и еще раз пропустить через мясорубку. Если фарш готовится из постной рыбы, в него можно добавить рыбий жир или сливочное масло из расчета 100 г жира на 1 кг фарша; кроме этого, можно использовать также пропущенную через мясорубку отварную рыбу. Полученную массу соединить с мелкорубленым пассированным луком, яйцами и хорошо взбить. Готовый фарш разделить на небольшие кусочки (по 25-30 г, 2-3 шт. на порцию) и сформовать тефтели, запанировать в муке. Подготовленные тефтели обжарить на сковороде с раскаленным жиром до образования золотистой корочки, сложить в сотейник, залить томатным соусом (ССЫЛКА) и тушить на слабом огне 10-15 минут. В конце тушения добавить растертый с солью чеснок.
При подаче тефтели гарнировать картофельным пюре или рассыпчатой рисовой кашей, посыпать мелкорубленой зеленью.

Рулет рыбный
800 г рыбы,  1/4 черствого батона без корки, 4 луковицы, 2 ст. ложки белых панировочных сухарей или тертого голландского сыра, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1 стакан сметанного соуса, соль, черный молотый перец. Для фарша: 6 белых грибов, 2 яйца, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки и укропа. Приготовить котлетную рыбную массу, как указано в рецепте рыбных котлет, хорошо взбить ее и выложить на мокрую салфетку и разровнять пластом размером 20х25 см, толщиной 1-2 см. На всю длину пласта по центру положить фарш, разровнять его.
Затем, поднимая концы салфетки, свести края рыбной массы над фаршем и соединить их. После этого осторожно скатить рулет с салфетки на смазанную маслом сковороду так, чтобы шов оказался внизу. Поверхность рулета смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями или тертым сыром, в нескольких местах проколоть вилкой и запечь в духовке.http://nasovet.ru
При подаче рулет нарезать на порции и полить сметанным соусом (ССЫЛКИ).
Приготовление фарша. Грибы обработать, отварить, затем нарезать и смешать с пассированным на масле луком, измельченными сваренными вкрутую яйцами и 1 ст. ложкой сливочного масла.

Пудинг рыбный
600 г филе морского окуня, 3 яйца, 1 стакан сметанного соуса, соль, черный молотый перец. Для соуса: 1 и 1/2  стакана рыбного бульона, 2 луковицы, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка лимонного сока, 4 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец, лимонная кислота. Филе очистить от кожи и оставшихся косточек, дважды пропустить через мясорубку с паштетной решеткой, соединить со сметанным соусом (ССЫЛКА), взбитыми желтками, посолить, поперчить и хорошо вымешать, добавить взбитые белки и осторожно перемешать.
Подготовленную рыбную массу переложить в смазанную сливочным маслом металлическую форму и варить пудинг на водяной бане: форму поставить в кастрюлю с водой, доходящей до 3/4 формы и поместить в духовку.
Готовый пудинг выложить на тарелку (перевернув форму) и полить соусом. На гарнир можно подать жареные грибы. Приготовление соуса. Корни петрушки, сельдерея, лук нашинковать, пассеровать на масле, добавив рыбный бульон. Затем влить белую мучную пассировку и проварить 35-40 минут. В конце варки добавить лимонный сок. Снять с огня и, помешивая, охладить до 70°С. Желтки прогреть со сливочным маслом, все время помешивая до загустения, посолить, поперчить, добавить лимонную кислоту и процедить через сито в соус. Все перемешать.

Кальмары тушеные

500 г мороженых кальмаров (или 1 банка консервированных), 2 луковицы, 1/2 стакана молока, 2  и 1/2 ст. ложки муки (из них 1 и 1/2 ст. ложки - для панирования), 3 ст. ложки сливочного масла, 5-6 клубней картофеля, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа. Мороженые кальмары залить теплой водой, выдержать в ней в течение 35-40 минут, очистить от верхней пленки и тщательно промыть в проточной холодной воде, выпотрошить и вновь промыть. Затем нарезать их крупной соломкой, посолить, обвалять в муке и обжарить. Нашинковать репчатый лук, слегка обжарить на масле, добавить молоко, довести до кипения. В полученный соус положить обжаренные кальмары, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 25-30 минут. При подаче посыпать мелкорубленой зеленью укропа, петрушки.http://nasovet.ru
Подавать с отварным или жареным картофелем.

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить