Уха

Историческая справка. На протяжении более двух с половиной веков словом «уха» обозначаются супы или отвар из свежей рыбы. Но было время, когда это слово толковалось более широко. Им обозначали суп не только рыбный, но и мясной, гороховый и даже сладкий. Так в историческом документе «Росписи царских кушаний» значится такое блюдо: «уха сладкая с сахаром». Любопытно, что в старых словарях (например, в «Лексиконе» Поликарпова, 1704 г.) слова «уха», «подливка» и «жижа» были синонимами.
Похлебкин связывает происхождение слова «уха» со словами «ухо» и «ушное» («Неделя» № 4 за 1973 год), предполагая, что бульон или мясной отвар когда-то называли ушным по той причине, что для отвара использовали обрезки головы и в первую очередь уши.
По всей вероятности, уха - одно из самых древних русских жидких блюд. На Руси готовили уху трех видов: беглую (с луком), желтую (с шафраном) и черную (с корицей, гвоздикой, перцем).http://nasovet.ru

На пирах подавали несколько видов ухи, а «меж ух пироги». Традиция подавать пирожки к бульонам сохранилась и поныне. Однако ассортимент их значительно уменьшился.
Постепенно уха с крупами, лапшой и другими продуктами получила новые названия, а прежнее сохранилось лишь за рыбным бульоном без крупяных засыпок.
В конце XVIII века В. Левшин так описывал приготовление ухи: «Рыбу выпотрошить, икру и молоки положить в горшок, а рыбу, если мелкая, класть целую, когда крупная, разрезать пополам или на несколько частей. Налить водой или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пастернаку, свежего или соленого лимону, муку, перцу и варить; подавать с размоченным лопушником (особые булочки) ломтиками».
Шли годы. Входили в наш быт новые продукты, менялась рецептура ухи. Появилась уха с картофелем (бурлацкая, ростовская). На севере варят молочную уху: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу, варят и добавляют масло. На юге нашей страны готовят уху с помидорами.
Вот как В. Солоухин описывает приготовление донской ухи: «Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют кожицу и полученную красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета».http://nasovet.ru
В конце XIX века под влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить осветленную и обезжиренную уху - консоме. Но в русских трактирах продолжали варить ее жирной, наваристой, неосветленной. И если на ее поверхности не было жира, добавляли растопленное сливочное масло.
Чтобы уха была наваристой, ее часто варили из свежей рыбы и птицы. При этом следили, чтобы рыба, из которой приготовляется навар, не была очищена, «ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь», а «прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много крепости и много вкусу».
До наших дней дошла лишь рыбная уха. И сегодня основным ее достоинством считается крепкий бульон. Поэтому знатоки часто варят двойную, а то и тройную уху из разной рыбы.

Уха из речной рыбыhttp://nasovet.ru
1,5 кг рыбы, 1 и 3 /4 л воды, 2 луковицы, по 1 корню моркови, петрушки, пастернака, 2 клубня картофеля, соль, черный молотый перец, лавровый лист, 1 ст. ложка мелкорубленой зелени укропа, петрушки и эстрагона. Овощи почистить, помыть, рыбу обработать (почистить, выпотрошить, помыть, нарезать). В подсоленный кипяток положить нарезанный дольками картофель, рыбьи хвосты и головы, мелко нарезанный лук и варить на слабом огне 20 минут; затем добавить лавровый лист, перец, прокипятить 5 минут. В приготовленный бульон положить крупно нарезанные куски рыбы и варить на умеренном огне 15-17 минут, не доводя до сильного кипения. В конце, если надо, досолить, заправить зеленью петрушки, укропа и эстрагона.
Снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 минут. Затем уху можно подавать.

Уха из морской рыбыhttp://nasovet.ru
1,5 кг рыбы или 1 и 1 /4 кг рыбного филе (примерно по 1/2 кг трески, палтуса, морского окуня), 1 и 3/4 л воды, 2 луковицы, по 1 корню моркови и петрушки, 3 клубня картофеля, 1 лук порей, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, укропа, шафран, 4 кружочка лимона, соль, несколько горошин черного перца, лавровый лист. Рыбу и овощи обработать, нарезать: рыбу крупными кусками, картофель - кубиками, морковь, петрушку, лук-соломкой.
В подсоленный кипяток положить картофель, морковь, корень петрушки, лук, поварить в течение 10-15 минут на умеренном огне (до полуготовности картофеля), добавить пряности (кроме зелени петрушки и укропа и лука порея), через 3 минуты - куски рыбы, и продолжать варить еще 8 минут на умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до готовности заправить мелкорубленой зеленью и луком пореем. Дать настояться.
При подаче в тарелки положить дольки лимона.

 

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить