Щи

«Щи да каша — кормилицы наши» — эта старинная пословица хорошо отражает место этих двух кушаний в русской кухне. В старину они были самой распространенной едой и часто их ели одновременно. Приготовление щей всегда считалось большим искусством. Недаром говорится в пословице: «Не та хозяйка, что красно говорит, а та — что щи варит».
Основная составная часть этого блюда — свежая или квашеная белокочанная капуста. Вместо нее можно использовать крапиву, щавель, шпинат. Варят щи на мясном, рыбном, грибном бульонах и на воде. Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные — с кусочком рыбы, грибные — с грибами. В щи из крапивы или щавеля добавляют сваренные вкрутую яйца. Щи можно готовить с картофелем и без него, как их варили на Руси, когда еще не знали картофеля.
Щи из свежей капусты готовят так:

1 и 1/2 л воды (бульона), 200 г сушеных грибов, 1/2 кочана свежей капусты, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 3 помидора или 1 ст. ложка томата-пасты, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки сметаны, соль, несколько горошин черного перца, лавровый лист, зелень укропа и петрушки. Овощи почистить, помыть. Грибы перебрать, промыть, залить водой и оставить на 3-4 часа, отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой и нарезать соломкой. Лук, морковь, корень петрушки нарезать соломкой и пассеровать на жире вместе с грибами и очищенными от кожицы и нарезанными помидорами или томатом-пастой. В кипящую воду (бульон) положить нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить пассированные овощи и варить до готовности минут 30. За 5 минут до конца варки заправить мукой (предварительно поджаренной и разведенной водой), лавровым листом, солью, перцем. При подаче посыпать мелкорубленой зеленью петрушки и укропа, заправить сметаной.http://nasovet.ru
Щи из свежей капусты с картофелем заправлять поджаренной мукой не надо. Картофель следует закладывать в кипящий бульон на 10 минут раньше капусты. Щи, приготовленные на рыбном бульоне, сметаной не заправлять.

Щи из квашеной капусты
Их часто называют кислыми щами. Однако под этим названием известно и старинное блюдо, ничего общего с квашеной капустой не имеющее.В повести А. С. Пушкина «Арап Петра Великого» есть такая фраза: «... напеня кружку кислых щей...» У него же в одном стихотворении: «Дымятся щи, вино в бокале...» В «Мертвых душах» Н. В. Гоголя тоже сказано про «бутылку кислых щей». Что же это за щи, которые пенятся и дымятся? Ответ на этот вопрос можно найти в толковом словаре Владимира Даля, где дается два определения кислых щей: похлебка из квашеной капусты и род шипучего кваса. По утверждению писателя В. Гиляровского, «кислые щи - напиток, который так газирован, что его приходится закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет» («Москва и москвичи»).http://nasovet.ru
Щи из квашеной капусты готовят следующим образом: 1и 1/2 воды (бульона), 500 г квашеной капусты, 5-6 клубней картофеля, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки смальца или сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пасты, 4 ст. ложки сметаны, соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки. Овощи почистить, помыть. Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку жира, немного бульона или воды, чтобы капуста не подгорела, закрыть крышкой и, изредка помешивая, тушить сначала на сильном, затем на слабом огне в течение полутора часов.
Нашинкованные лук, морковь, корень петрушки пассеровать на жире (1 ст. ложка), добавить томат-пасту, немного воды и тушить до готовности. В кипящую воду (бульон) положить нарезанный дольками картофель и варить 10-15 минут. Добавить пассированные овощи, довести до кипения, затем положить тушеную капусту и варить на слабом огне. За 5-10 минут до готовности добавить соль, перец, лавровый лист.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью и заправить сметаной. Отдельно к щам можно подать ватрушку с творогом или крупеник из гречневой каши.

 

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить