Супы

Почти во всех кухнях мира суп занимает особое место в меню. Но нигде нет такого количества самых разнообразных первых блюд, как в русской кухне. Ассортимент русских супов сложился давно и с некоторыми изменениями в основном сохранился до сих пор. Неизменно и место супов в меню обеда.
Основоположник современной физиологии И. М. Сеченов писал: «Суп — преимущественно аппетитное средство». На разумность подачи супов перед «капитальным отделом еды» для возбуждения деятельности пищеварительных желез обращал внимание в своих лекциях и И. П. Павлов. 
Первоначально жидкие блюда русской кухни назывались похлебками. Слово «суп» в России появилось только...

в эпоху Петра I. Вначале им называли только чужеземные блюда, но позднее это название распространилось и на русские похлебки. К легким супам в старину часто подавали бабки (клецки из пресного теста) или кундюбки. Тесто для последних делали, как для пельменей, раскатывали и разрезали на крупные квадратики с зубчатыми краями. Фарш для кундюбок готовили из вареных грибов. Их мелко рубили, обжаривали, смешивали с отварным рисом и клали на подготовленные кусочки теста. Каждый кусок сворачивали треугольником, обжимали края, затем еще раз загибали два угла к середине. Кундюбки жарили, заливали грибным бульоном и варили (В. Левшин. Повария русская 1796).
По словам В. Гиляровского, еще в конце XIX века в московских трактирах подавали к супам кулебяки, мясные и рыбные расстегаи, пироги с начинкой в несколько ярусов, в которой было все, что душе угодно — от налимьей печенки до костного мозга.http://nasovet.ru

Суп овощной
1 и 1/2 л воды, 5-6 клубней картофеля, 3-4 листа капусты, 1 лук-порей, по 1 корню моркови и петрушки, 1/2 корня сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 2-3 ст. ложки сметаны, соль, лавровый лист, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа и петрушки.
Овощи почистить, помыть. Морковь, лук-порей, коренья мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. В кипящую воду положить нарезанный дольками картофель, дать вскипеть, добавить нашинкованную капусту и варить 10-15 минут. Затем ввести пассированные овощи, посолить, положить лавровый лист и поварить на слабом огне еще минут 5.
Готовый суп посыпать мелкорубленой зеленью и заправить сметаной.

Суп крестьянский
1 и 1/2 л воды, 6 клубней картофеля, по 1 корню моркови и петрушки, 1/2 кочана капусты, 1 луковица, 2 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пасты, соль, красный молотый перец, лавровый лист, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки и укропа.
Овощи почистить, помыть. Морковь, корень петрушки, лук нарезать кружочками и пассеровать на масле с томатом-пастой. В кипящую воду положить нарезанный дольками картофель, проварить, добавить нашинкованную капусту и варить еще 10-15 минут. Затем положить пассированные овощи, лавровый лист, нарезанные дольками помидоры, посолить, поперчить, довести до кипения, поварить на слабом огне еще минут 5 и снять.http://nasovet.ru
При подаче посыпать мелкорубленой зеленью.

Суп овощной с плавленым сыром
1 и 1/2 л воды, 9-10 клубней картофеля, 1 плавленый сырок, по 1 корню моркови и петрушки, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень петрушки и укропа.
Овощи помыть, почистить. В кипящую подсоленную воду опустить нарезанный дольками картофель, дать вскипеть, добавить нарезанные кружочками пассированные на сливочном масле морковь и корень петрушки и варить до готовности. Плавленый сыр размять, разбавить слегка охлажденной кипяченой водой, вылить в суп, размешать и, не доводя до кипения, снять с огня.
При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки, заправить сметаной.

Суп-пюре из овощей
1 и 1/2 л воды, 6-8 клубней картофеля, 2 корня моркови, 1 лучок щавеля, 2 луковицы, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль, черный молотый перец, 1 ст. ложка рубленой зелени сельдерея. В кипящую воду положить очищенную и помытую морковь, картофель и лук, отварить. Затем овощи вынуть из отвара и протереть через сито. Щавель и листья сельдерея перебрать, промыть, нарезать очень мелко и сварить в том же отваре, что и картофель. Добавить протертые овощи, соль, перец, довести до кипения и поварить на слабом огне 3 минуты. При подаче заправить растертыми желтками сваренных вкрутую яиц и сметаной.

Суп картофельный с грибамиhttp://nasovet.ru
1 и 1/2 воды (бульона), 6-7 клубней картофеля, 6-7 белых грибов, по 1 корню моркови и петрушки, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, соль, черный молотый перец, 1 ст. ложка мелкорубленой зелени петрушки и укропа.
Овощи почистить, помыть. Свежие грибы перебрать, тщательно промыть, отварить в подсоленной воде (добавив немного уксуса, чтобы не потемнели). Вынув шумовкой из отвара, нарезать их ломтиками и тушить в сливочном масле (1 ст. ложка) до готовности.
Сушеные грибы перед приготовлением залить на 3-4 часа водой для набухания, а затем приготовить, как свежие.
Лук, морковь, корень петрушки нарезать соломкой и пассеровать на сливочном масле (1 ст. ложка). В кипящую воду бульон положить нарезанный дольками картофель, проварить, добавить тушеные грибы, пассированные овощи, соль, перец и варить до готовности.
При подаче посыпать суп мелкорубленой зеленью, заправить сметаной.

 

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить