Блюда из мяса и птицы

Мясо - один из самых древних продуктов питания человека. Наши первобытные предки ели его сырым, а научившись добывать и хранить огонь, стали поджаривать. Со временем человек начал приручать животных, а затем и разводить их. В родовом обществе с животными были связаны многие верования и обряды. В каждом роду был свой тотем-вид животного или растения, якобы состоящего в родстве с данной группой людей. Тотемному животному или растению причинять вред и употреблять его в пищу запрещалось. Тотемизм был распространен у всех народов мира. Пережитки его сохранились практически во всех религиях и нашли отражение во многих преданиях. Вот одно из них.
Когда над древней Индией опускалась ночь и звезды серебряной сеткой покрывали небо, над страной раздавался пронзительный крик. Это кричали священные солнечные птицы. Они предупреждали человека о том, что наступает полночь и злые духи, победившие солнце, бродят по земле. Но к утру снова проносился тот же звонкий крик «ку-ка-ре-ку»- теперь он возвещал, что злые духи уходят и скоро утро.
Безвестные путники проникали в эту страну и увозили чудесных птиц в Китай. Две с половиной тысячи лет назад в Индию отправились солдаты из Персии.

Когда войско царя Дария вернулось из похода, солдаты взяли с собой богатую добычу: алмазы, ткани, краски, пряности. Привезли они и очень красивых солнечных птиц: с золотистой грудью, рыжей, как огонь, спиной, с длинным черно-зеленым изогнутым, словно серп, хвостом.
Это были дикие предки петухов. Вместе с ними путешественники и воины привозили и кур.
Натуралисты посещали леса Индии, предгорья Гималаев и острова Малайского архипелага, где обитают дикие куры, и узнали, что живут они преимущественно в кустарниках, зарослях бамбука, легко перелетают с дерева на дерево, а гнезда устраивают на земле. Узнали, что дикие куры бывают бурые, желтые, пестрые, встречались даже белые дикие петухи и совсем черные курочки.http://nasovet.ru
В Персии всерьез поверили индийской сказке о том, что солнечные птицы предостерегают человека от ночных злых духов. И там был издан приказ держать петухов в каждом доме. Причем строго запрещалось убивать их. Тем временем солнечные птицы стали появляться и в других странах. Две тысячи лет тому назад их завезли в поселения и города на берегу Черного моря-в Керчь, в Херсон, возле Севастополя.
Вскоре куры стали кудахтать, а петухи горланить по всей Руси, превратившись из неприкосновенной сказочной птицы в продукт питания. Широко распространились они и в странах Европы, а в иных местах стали самым дешевым и доступным для всех мясным продуктом.
Так было и на Корсике. Остров буквально кишел курами. В бедных семьях их чаще всего просто отваривали-таким образом получались и суп и отварное мясо на второе. Рассказывают, что, употребляя птицу почти ежедневно в течение трех десятилетий (и в детстве и в годы военной службы), Наполеон в конце концов приобрел к ней стойкое отвращение и, став консулом, а затем и императором, приказал своим поварам, чтобы они никогда, ни под каким видом не смели ему подавать курицу. Ослушнику грозила гильотина. Все свято исполняли требования Наполеона. До тех пор, пока его поваром не стал Лягюпьер. Это был виртуоз кулинарного искусства, не привыкший к тому, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах и придумках. Он молча выслушал распоряжение императора и на следующий день подал ему на обед... курицу, причем никак внешне не замаскированную. Наполеон был вне себя от бешенства. Вызванный для объяснения Лягюпьер, хладнокровно заявил императору, что последний волен его казнить, но пусть вначале попробует хотя бы кусочек блюда. Если оно не понравится, то Лягюпьер готов расстаться со своей головой. Удивленный Наполеон из любопытства попробовал блюдо кулинара и был поражен, что оно не имеет специфического запаха и вкуса куриного мяса, столь раздражающего его.
С тех пор Лягюпьер получил разрешение включать куриное мясо в императорское меню и каждый раз готовил птицу так, что вкус ее был иным.http://nasovet.ru
История эта поучительна. Ведь приедается любая пища, и мясо тоже, если из него готовить одно и то же. Искусный же повар из одного вида мяса всегда может приготовить множество не похожих по вкусу блюд.
При этом следует учитывать качество продукта. Мясо старых животных лучше всего использовать для супов, мясных соусов, подливок, для всех изделий из фарша-котлет, рулетов, запеканок и так далее. Баранину слабой упитанности или с высоким содержанием соединительной ткани целесообразнее тушить в растительном масле с большим количеством овощей. Птицу повышенной жирности (гусей, уток) следует запекать, фаршируя яблоками, овощами или крупой – это улучшает консистенцию блюда. Умело используя кулинарные приемы, из любого мяса можно приготовить вкусное ароматное и питательное блюдо.

Студень мясной
Блюдо это едят застывшим. Вероятно, этим определилось его название. Слово «студень» происходит от слова «студить», а оно в свою очередь от общеславянского «студъ»-«холод». 1 говяжья нога, 1/4 часть головы, 1 корень моркови, 1 луковица, 5-6 горошин черного перца, 3 дольки чеснока, соль.
Субпродукты опалить, почистить, тщательно помыть, нарубить на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне, периодически снимая пену и жир в течение 6-8 часов (до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей). За час до окончания варки добавить очищенные и помытые овощи и специи. Из сваренного студня вынуть шумовкой мясо, отделить его от костей, вновь залить бульоном, в котором оно варилось, и довести до кипения. Готовый студень заправить толченым чесноком, разлить по тарелкам и поместить в холодное место для застывания. Подавать с хреном или горчицей.

Печеночный паштет
Это слово заимствовано в первой трети XVIII века из немецкого языка. Первоначальным его значением было «пирог с мясной начинкой». Со временем так стало называться самостоятельное блюдо.
400-500 г печени, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г шпика, 1 луковица, 1 корень моркови, 2 ст. ложки бульона, соль, черный молотый перец.
Овощи обработать, нашинковать и обжарить до полуготовности вместе с мелко нарезанным шпиком. Добавить помытую и нарезанную мелкими кусочками печень, соль, перец и обжарить до готовности. Смесь охладить, дважды пропустить через мясорубку, добавить немного бульона, сливочное масло и хорошо перемешать.
Готовый паштет можно положить на блюдо и украсить взбитым сливочным маслом.

Бефстроганов
Слово это появилось у нас во второй половине XIX века, оно соединило французское слово, означающее «говядина», и фамилию русского графа, известного гастронома. Злые языки поговаривали, что к старости он потерял все зубы и не мог разжевывать мясо. Рубленого же мяса терпеть не мог. Тогда повар приготовил ему блюдо из скобленого мяса. Так это или нет, трудно сказать. Но вот имя повара, придумавшего это блюдо, осталось неизвестным, зато в историю кулинарии вошло имя сиятельного гурмана.
700 г говядины, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки,  1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка томата-пасты, 2 луковицы, 1 ст. ложка соуса «Южного», соль, черный молотый перец,  1/2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.
Мясо помыть, лук почистить, помыть, нашинковать, пассеровать. Мясо нарезать тонкими брусочками, положить на хорошо раскаленную сковороду с жиром, посыпать солью, перцем и, быстро перемешивая, обжарить в течение 3-5 минут. Добавить пассерованный лук, залить сметанным соусом, прибавить пассерованный томат, соус «Южный» и прогреть 2-3 минуты.
При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки. В качестве гарнира можно подать жареный картофель.

Лангет
Готовят это блюдо из говядины, нарезанной продолговатыми тонкими ломтиками, похожими на языки. Это сходство и определило его название (лангет по-французски означает «язычок»).
700 г говядины (вырезка), 4 ст. ложки жира, 8-10 клубней картофеля, соль, черный молотый перец. Мясо помыть, нарезать на порционные куски (по 2 шт. на порцию), отбить, посолить, поперчить и обжарить на сильном огне до готовности.
При подаче полить соком, образовавшимся при жарке. Подавать лангет можно с жареным картофелем или со сложным овощным гарниром. Можно полить его соусом: красным луковым , томатным или сметанным.

Эскалопhttp://nasovet.ru
Это слово также пришло из Франции, хотя французский энциклопедический словарь «Ларус» отмечает, что оно германского происхождения. Кстати, в этом словаре говорится об эскалопах не только из телятины, но и из лососины и семги. Там же приводится и способ приготовления эскалопа из телятины, по-пожарски: ломоть телятины поджаривают на сливочном масле до приобретения им золотистого цвета, затем смачивают его бульоном и приправляют солью и перцем; прежде чем снять блюдо с огня, прибавляют немного рубленой петрушки, лук-шалот и подают на стол. В настоящее время эскалоп готовят так: 500 г свинины (корейки) или 700 г телятины, 3 ст. ложки жира, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Корейку свинины без реберных костей или телятину помыть, нарезать на порционные куски толщиной 1-2 см (по 2 шт. на порцию), отбить, надрезать сухожилия, посыпать солью, перцем, положить в раскаленную сковороду с жиром и жарить до готовности.
При подаче полить соком, образовавшимся при жарке. Подается это блюдо с жареным картофелем или сложным овощным гарниром.

Ромштекс
Слово это английского происхождения, по-русски означает кусок мяса для жарки. В старину у нас его произносили примерно так, как оно звучит по-английски: ромстек. Эту, ныне устаревшую форму можно, к примеру, встретить в «Былом и думах» А. И. Герцена. «Я взошел в таверну св. Павла, и там не было никого. Я спросил себе ромстек».
600 г говядины, 1 яйцо, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки жира, соль, черный молотый перец. Мясо помыть, нарезать на порционные куски толщиной 1-2 см, отбить, перерезать сухожилия, посыпать солью, перцем, обвалять в яйце, запанировать в пшеничных сухарях, придать овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, положить в разогретую сковороду с жиром, обжарить с двух сторон. До готовности довести в духовке. При подаче полить растопленным сливочным маслом. Гарнировать жареным картофелем, сложным овощным гарниром или рассыпчатой кашей.

Бифштекс
Название этого блюда созвучно со словом «ромштекс». Но первый слог слова «бифштекс» означает «говядина, мясо». Следовательно, готовиться это кушанье должно только из указанного вида мяса.
500 г говядины (вырезка), 3 ст. ложки жира, соль, черный молотый перец.
Утолщенную часть вырезки нарезать на порционные куски (по 1 шт. на порцию) толщиной 2-3 см, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить в сковороду с разогретым жиром и обжарить с обеих сторон до нужной степени готовности. Бифштекс можно подавать с кровью, полу прожаренным и полностью прожаренным.
При подаче полить образовавшимся при жарке мясным соком. Гарнируется это блюдо жареным картофелем или сложным овощным гарниром, строганым хреном или жареной глазуньей (она обычно кладется на бифштекс),

Шницель
Это блюдо пришло к нам из Германии. Название его появилось в русском языке и кулинарной терминологии только е XX веке. Заимствовано оно из немецкого языка и буквально означает «свырезка», т. е. кусок мяса.http://nasovet.ru
500 г свинины или 700 г баранины, или 700 г телятины, 1 яйцо, 3 ст. лотки толченых сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Из мякоти окорока или корейки баранины (свинины, телятины) без реберных костей нарезать порционные куски толщиной 1-2 см. Сухожилия перерезать, мякоть отбить, посыпать солью, перцем, обвалять в яйце, запанировать в сухарях, придать шницелю овально-приплюснутую форму с двумя тупыми концами. Положить на сковороду с разогретым жиром, обжарить с двух сторон и довести до готовности в духовке.
При подаче полить растопленным сливочным маслом. Гарнир- жареный картофель или сложный овощной гарнир, или рассыпчатые каши.

Антрекот
Это слово французского происхождения, означает «межреберная часть мякоти». В настоящее время антрекот готовят из мякоти говядины.
700 г говядины, 4 ст. ложки жира, соль, черный молотый перец.
Из толстого или тонкого края говядины нарезать порционные куски (по одному куску на порцию) толщиной 15-20 мм, отбить, посыпать солью, перцем и на сковороде с разогретым жиром обжарить с обеих сторон до готовности.
При подаче полить мясным соком. Гарнировать жареным картофелем, рассыпчатыми кашами или сложным овощным гарниром.

Гуляш по-хартобадски

Венгерское национальное блюдо-гуляш-это заправленный луком и перцем острый мясной суп с нарезанным кубиками картофелем и клецками.
Языковеды утверждают, что слово «гуляш» первым ввел в русскую речь писатель А. И. Куприн в рассказе «Прапорщик армейский», написанном в 1897 году. В нем рассказывается, как группа русских офицеров, посетив австрийское местечко Гусятин, в одном ресторанчике познакомилась с совершенно новым для себя блюдом под названием «гуляш»-«это какое-то национальное мясное кушанье пополам с красным перцем». Блюдо это должно быть ярко-красного цвета и обжигающим, как пламя. Так говорят в Хартобади. Здесь же родилась пословица «гуляшом можно кормить даже больных-от него сам черт даст тягу».
Вот как готовится гуляш по-хартобадски: 750 г говядины, 1 кг картофеля, 100 г жира, 1 большая луковица, 3-4 сладких перца, 3-4 помидора, 1 ст. ложка муки, 20 г красного перца,  1/2 ч. ложки майорана,  1/2 ст. ложки соли, 1/2 ч. ложки черного молотого перца. Мясо помыть, нарезать небольшими кубиками весом по 20-30 г. Овощи обработать. Лук мелко порубить и обжарить на жире до светло-золотистого цвета. Снять с огня, посыпать красным перцем, перемешать, добавить мясо, специи, немного воды и поставить тушить, непрерывно помешивая. Как только жидкость начнет выкипать, вновь долить немного воды. Когда мясо станет мягким, положить нарезанный кубиками картофель, полосками-перец, а через 10 минут-помидоры. Все залить водой и варить до полной готовности.
По желанию можно добавить мучные клецки или лапшу. Их можно положить прямо в суп (венгры это блюдо называют супом) или предварительно обжарить в жире и подать отдельно.

Гуляш

В русской кулинарии гуляш готовят следующим образом: 700 г говядины или телятины или 500 г свинины, 1 ст. ложка жира, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пасты, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки сметаны, ложка сливочного масла, соль, красный молотый перец, несколько горошин душистого перца, лавровый лист.
Из мяса покромки, грудинки или лопатки нарезать кусочки в виде кубиков весом 20-30 г (по 4-5 кусочков на порцию), посыпать солью, перцем, обжарить на сковороде с разогретым жиром до образования золотистой корочки. Обжаренное мясо переложить в глубокую посуду, залить бульоном или горячей водой, добавить пассерованный томат и тушить в течение 1-1,5 часа. Затем ввести разведенную мучную пассировку, пассерованный лук, положить несколько горошин перца, лавровый лист, соль и тушить на слабом огне 15-20 минут (до готовности). В конце можно добавить сметану.
Подается гуляш вместе с соусом, в котором тушился, и отварными макаронами или рассыпчатой кашей (гречневой, ячневой, перловой). Блюдо можно посыпать рубленой зеленью.

Рагу
Во Франции этим словом называют второе мясное блюдо и острую приправу. Не потому ли рагу готовят с овощами и пряной приправой? Или может быть, наоборот, от приправы пошло и название самого блюда? Кушанье это стало известно у нас в начале XVIII века, в Петровскую эпоху, быстро прижилось в России и стало любимым блюдом многих.
500 г баранины или 400 г свинины, 2 ст. ложки жира, 6-8 клубней картофеля, 2 корня моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пасты, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль, черный молотый перец, несколько горошин черного перца, лавровый лист, зелень петрушки. Из свиной или бараньей грудинки нарубить кусочки вместе с косточками весом 30-40 г (по 3-4 кусочка на порцию), посыпать солью, перцем, положить на сковороду или противень с хорошо разогретым жиром и обжарить. Затем переложить в глубокую посуду, залить горячим бульоном или водой, ввести пассерованный томат и тушить на слабом огне 30-40 минут; добавить разведенную мучную пассировку, об жаренные лук, морковь, корень петрушки, картофель, несколько горошин перца, лавровый лист и тушить до готовности.
При подаче рагу посыпать измельченной зеленью.

Поджарка

Это блюдо, как и жаркое, названо по способу приготовления, в основе которого лежит жарка. 700 г говядины или телятины или 500 г свинины, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пасты, 4 ст. ложки тира, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа. Из мякоти задней ноги нарезать кусочки толщиной около 2 см, отбить и нарезать на брусочки весом по 10-15 г, посолить, поперчить, положить на сковороду с раскаленным жиром и жарить на сильном огне до готовности. Затем добавить пассерованный лук, томат-пасту и потушить 2-3 минуты. При подаче посыпать рубленой зеленью. Гарнировать блюдо жареным картофелем или картофельным пюре.

Жаркое
700 г говядины, 10-12 клубней картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки томата-пасты, 2 стакана бульона, соль, черный молотый перец, зелень петрушки или укропа.
Овощи обработать, нарезать, обжарить. Мясо помыть, на резать небольшими кусочками (по 2-4 на порцию) весом по 30-40 г, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с разогретым жиром до образования золотистой корочки. Обжаренные мясо и овощи разместить в кастрюле: снизу и сверху овощи, а посередине мясо, добавить томат-пасту, соль, перец, бульон, закрыть крышкой и тушить до готовности.http://nasovet.ru
При подаче посыпать рубленой зеленью.

Мясо запеченное под майонезом
400 г говяжьего мяса, 4-5 луковиц, 1 банка майонеза, 20 г голландского сыра, 1 ст. ложка растительного масла, соль, черный молотый перец. Мясо помыть, нарезать на пластинки, посолить, поперчить, положить в смазанную жиром сковороду, уложить нарезанный соломкой лук, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Подавать с картофельным пюре.

Рулет по-домашнему
400-500 г говяжьего мяса, 200 г шпика, 1 ст. ложка растительного масла и маргарина, 1 ст. ложка аджики или 3-4 дольки чеснока, соль, черный молотый перец. Мясо и шпик нарезать на пластинки, отбить, посолить, поперчить, натереть аджикой или толченым чесноком. На пластинку мяса положить шпик, свернуть рулеты, перевязать ниткой, положить в смазанную жиром сковороду и запечь в духовке, периодически поворачивая и поливая выделившимся жиром. С готовых рулетов удалить нитки.
Рулеты при подаче нарезать на порции, можно посылать мелкорубленой зеленью.

Рулеты фаршированные из свиной корейки
500 г свинины,  1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана воды или бульона, соль, черный молотый перец.
Для фарша: 2 луковицы, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки маргарина. Мясо нарезать пластинками, отбить, посолить, посыпать перцем. На середину каждой пластинки положить фарш, завернуть в виде маленьких колбасок, перевязать нитками и обжарить. Подготовленные колбаски уложить в сотейник или кастрюлю, залить горячим бульоном (водой) и сметаной и протушить 10 минут.
Готовые рулеты гарнировать жареным или отварным картофелем, пюре или кашей.
Приготовление фарша. Сыр натереть на терке. Лук почистить, помыть, нарезать соломкой и обжарить на маргарине и смешать с тертым сыром.

Зразы
Слово «зразы» заимствовано из польского языка в середине XIX века и означает «отрезанный кусок». В настоящее время зразы готовят с фаршем, но в прошлом просто отрезали кусок мяса, отбивали его и жарили. Вероятно, отсюда и название.
700 г говядины или 500 г свинины, 1 ст. ложка томата-пасты, 1 ст. ложка пшеничной муки, по 1 корню моркови и петрушки, соль, черный молотый перец. Для фарша: 2 яйца или 4 гриба, 2 луковицы, 2 ст. ложки жира, соль, черный молотый перец, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.
Из боковой и наружной частей задней ноги нарезать порционные куски толщиной 1-2 см, отбить. На середину каждого куска положить фарш, завернуть в виде маленьких колбасок и перевязать ниткой. Подготовленные зразы посыпать солью, перцем, обжарить, положить в сотейник или глубокую посуду залить горячим бульоном или водой, добавить томат-пасту и тушить 1 час. Затем зразы вынуть, удалить нитки. В бульон добавить поджаренную и разведенную водой муку, пассированные овощи (морковь, лук, петрушку) и варить 15-20 минут, затем процедить. Зразы залить приготовленным соусом, добавить соль, перец, лавровый лист и тушить 30 минут на слабом огне.
Приготовление фарша. Нашинкованный лук пассировать на жире, добавить мелкорубленые сваренные вкрутую яйца или отварные грибы, рубленую зелень петрушки и укропа, соль, перец и хорошо перемешать.
Подаются зразы по 2 на порцию с гарниром (рассыпчатая гречневая или рисовая каша или картофельное пюре). При подаче полить соусом, посыпать зеленью.

Голубцы по-молдавски
30-40 виноградных листьев, 400 г свинины, 1-2 луковицы, по 1-2 корня моркови, петрушки, 1 ч. ложка томата-пасты или 2-3 свежих помидора, 2 ст. ложки маргарина, 1 стакан бульона, 1/2 стакана риса,  1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана хлебного кваса, соль, черный молотый перец, рубленая зелень петрушки и укропа.
Листья помыть, ошпарить. Нежирную свинину помыть, нарезать мелкими кубиками (можно пропустить через мясорубку), добавить предварительно помытый, перебранный рис, пассированные овощи, томат-пасту, мелкорубленую зелень, соль, перец и хорошо перемешать. На подготовленные листья уложить фарш, завернуть так, чтобы получилась конусная форма. Голубцы уложить в кастрюлю, залить куриным бульоном, добавить квас, накрыть крышкой и тушить 1-1,5 часа на слабом огне. Подавать голубцы со сметаной.
Зимой можно использовать соленые виноградные листья, которые перед применением следует хорошо промыть в холодной воде и ошпарить. В летнее время вместо томата-пасты для фарша можно
использовать очищенные от кожицы и нарезанные дольками свежие помидоры.

Шашлык
В 1858 году Александр Дюма предпринял путешествие по Кавказу. Свои впечатления он впоследствии подробно описал. А для французов-гурманов подробно записал рецепт блюда, которое ему особенно понравилось: «...Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы зажарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела, можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно пользуюсь шомполом моего карабина с этой целью и эта указательная функция не нанесла пока моему оружию никакого ущерба». Слово «шашлык» заимствовано в XVIII веке из тюркских языков и буквально означает «пища, приготовленная на вертеле».
1 кг баранины, 4 луковицы, 2 ст. ложки винного уксуса или лимонного сока, 4-5 свежих помидоров или 3 огурца, 1 пучок зеленого лука,  1/2 лимона, 4 г сушеного барбариса,
2 ст. ложки жира, соль, черный и молотый перец.
Мясо очистить от пленок и сухожилий, помыть и нарезать кубиками весом 35-40 г каждый, сложить в керамическую посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 5-6 часов.
Приготовление маринада. Мелко нашинкованный репчатый лук посыпать солью и перцем, полить винным соусом или лимонным соком, перемешать. Промариновать мясо, надеть на спажки вперемежку с кольцами репчатого лука и жарить 15-20 минут над раскаленными древесными углями, вращая для равномерного прожаривания мяса.
Готовые шашлыки положить на блюдо, гарнировать свежими помидорами или огурцами, зеленым луком и долками лимона. Отдельно подавать ткемали и барбарис.

Котлеты пожарскиеhttp://nasovet.ru
В начале XIX века особую популярность получили на Руси пожарские котлеты.
Их появление и название связывают с фамилиями самых разных людей. Одни утверждают, что название котлет происходит от фамилии князя Пожарского. Говорят, однажды к князю Пожарскому заехал Великий князь Московский, и хозяин решил угостить его телячьими котлетами. Однако у повара на кухне не оказалось телятины, были только куры. Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы. Блюдо понравилось Великому князю, он узнал рецепт и с тех пор начали готовить котлеты из кур, рябчиков и другой птицы. Но сам князь Пожарский до конца своих дней предпочитал котлеты из телятины.
Другие связывают название этих котлет с фамилией жены хозяина знаменитого в Торжке трактира Дарьи Евдокимовны Пожарской. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Веффа хранится в музее г. Торжка. По одной версии искусству их приготовления научил Дарью Евдокимовну повар Александр, по другой-задолжавший хозяевам трактира и гостиницы проезжий француз за неимением денег заплатил за кров и харч рецептом неизвестных в России котлет. По третьей версии изобретателем знаменитых котлет была сама Дарья Евдокимовна. Вот что было рассказано об этом в журнале «Ди кюхе» из воспоминаний немецкого посла в России. Однажды русский царь (вероятно, Александр 1) остановился из-за поломки возка в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю. Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни.
Счастливый трактирщик заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества». Дела его пошли в гору. Вскоре он переехал в Торжок, где на бойком месте построил гостиницу и трактир.
Думается, верси извязанные с именем Дарьи Евдокимовны, более соответствуют истине. Во-первых, как уже говорилось, рубленые котлеты широко распространились на Руси много позже времен Великого князя Московского, во-вторых, не о трактире же князя Пожарского писал в 1826 году А. С. Пушкин С. А.Соболевскому:
На досуге отобедай у Пожарского в Торжке. Жареных котлет отведай. И отправься налегке.

В настоящее время котлеты пожарские готовятся следующим образом.
500 г мякоти телятины или мяса домашней птицы,  1/5 белого батона, если котлеты куриные-120 г белого хлеба, 1 яйцо,  1/2 стакана молока, 1ч стакана сливок, 2 ст. ложки белых панировочных сухарей, 4 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец, рубленая зелень укропа и петрушки.
Мякоть задней ноги помыть, очистить от пленок и сухожилий (мясо птицы отделить от костей и кожи), нарезать кусочками, пропустить через мясорубку. В фарш положить намоченный в молоке и отжатый белый хлеб, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Добавив растертое сливочное масло, яйцо, сливки, соль, перец, хорошо взбить. Полученную массу разделать на небольшие шарики весом по 30-40 г, обвалять в тертых белых сухарях, сформовать котлеты и обжарить с двух сторон в разогретом жире. Затем сковороду с котлетами поместить на 5 минут в горячую духовку или, накрыв крышкой, подержать столько же времени на слабом огне.
При подаче полить сливочным маслом. Подавать котлеты пожарские по 4 на порцию, гарнировать можно жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, рисовой или гречневой кашей, припущенными овощами или зеленым горошком.

Зразы рубленые
600 г говядины, 1 яйцо, 100 г белого хлеба, 1 стакан молока, 5 ст. ложек топленого масла, 2 луковицы, 4 красных помидора, 2-3 дольки чеснока, /г стакана тертых сухарей, 1 стакан соуса, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки. Для фарша: 2 яйца, 4 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки.
Говяжье мясо очистить от пленок и сухожилий, помыть и нарезать мелкими кусочками, добавить намоченный в молоке и отжатый белый хлеб без корочки, пассерованный репчатый лук, тертый чеснок, соль, перец и все дважды пропустить через мясорубку. Полученную массу хорошо взбить, добавить взбитые в пену яйца, еще раз хорошо взбить. Готовый фарш разделить на одинаковые части (из расчета по 2 на порцию), скатать шариками и положить на разделочную доску посыпанную белыми тертыми сухарями.
Затем из каждого шарика сделать лепешку, на середину положить фарш, над ним поднять края лепешки, свести концы защипать их, обвалять в сухарях и сформовать овальной формы приплюснутые зразы. Затем обжарить их на сковороде с обеих сторон до образования золотистой корочки и поместить в горячую духовку на 4-5 минут.
Приготовление фарша. Нашинкованный лук пассеровать добавить мелкорубленые сваренные вкрутую яйца, рубленую зелень укропа и петрушки, молотые белые сухари, соль, перец и хорошо перемешать.
Готовые зразы гарнировать гречневой кашей украсить дольками помидоров, полить красным (ССЫЛКА) или сметанным соусом (ССЫЛКА) или горячим топленым маслом, посыпать мелкорубленой зеленью.

Мититей на гратаре
Особой популярностью у знатоков молдавской кухни пользуются мититей. О приготовлении этого блюда есть такое предание. У стен Ильинского базара в Кишиневе был погребок-кабачок. В нем под вечер собирались крестьяне, приехавшие в город продавать свой урожай. Там они обсуждали свои дела и угощались знаменитыми колбасами, приготовленными на гратаре. В одно из воскресений в кабачке было особенно многолюдно. Жалобно пела цыганская скрипка, мирно текла беседа. В самый разгар торговли кончился на кухне запас кишок для колбасок и хозяин кабачка приказал поварам жарить колбаски без оболочки, сохранив их прежнюю форму. Посетителям новые колбаски пришлись по вкусу. Их стали называть потом мититей, что означает маленькие колбаски.
600 г говядины (мякоти), 3-4 дольки чеснока, 2 ст. ложки бульона, 1 ч. ложка перца, 1 ч. ложка литьевой соды, 10 г шпика, соль, 1 стакан зеленого горошка, 2 помидора и 2 соленых огурца, зелень.
Мясо помыть, нарезать и пропустить через мясорубку. Добавить соль, красный молотый перец, питьевую соду, тертый чеснок, бульон, все перемешать. Массу взбить и выдержать на холоде 6-8 часов. С ручной мясорубки снять решетку и нож, прикрутить специальную насадку-колбасную трубку (цевку) и с ее помощью из готового фарша сформовать колбаски длиной 10-12 см. Поджарить их на решетке гратаря, смазанной шпиком. Если в доме нет гратаря, можно жарить на сковороде с разогретым жиром.
Подать мититей по 2 на порцию, гарнировать соленым! огурцами или свежими помидорами, зеленым горошком. При подаче полить соусом-муждей (ССЫЛКА), посыпать зеленью.

Кырнэцей
400 г говядины, 600 г свинины,  1/2 стакана бульона, 3-4 дольки чеснока, 15 г шпика, 80 см кишок, соль, перец, зелень укропа и петрушки, 2 помидора, 2 огурца.
Мясо помыть, нарезать на кусочки. Свинину пропустить через мясорубку с крупной решеткой, а говядину с мелкой. В полученный фарш добавить соль, перец, тертый чеснок, бульон, рубленую зелень петрушки и укропа. К мясорубке прикрутить колбасную трубку (цевку), надеть на нее хорошо промытые тонкие бараньи или свиные кишки, загрузить мясорубку фаршем и, вращая ручку, выдавить его через трубку в кишки. Полученным колбаскам придать форму сарделек. Обжарить кырнэцей на смазанной шпиком решетке гратаря. Можно для жарки использовать сковороду или сотейник.
Подать по 2 шт. на порцию, гарнировать кружочками соленых огурцов или свежих помидоров, посыпать рубленой зеленью.

Курица отварная
1 курица или 2 цыпленка, 1 луковица, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, соль. Обработанную тушку птицы положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену, жир, добавить очищенные и помытые лук, коренья, посолить и варить на слабом огне до готовности. Сваренную птицу нарезать на порционные куски. При подаче полить растопленным маслом. Гарнировать отварным рисом или картофельным пюре.

Цыплята табакаhttp://nasovet.ru
Название блюда происходит от грузинского слова «тафа»- сковорода. «Цыпленок табака» означает «цыпленок на сковороде».
2 цыпленка, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 200 г соуса ткемали, «Южного» или томатного (можно-муждей), соль.
Обработанного цыпленка разрезать вдоль килевой кости на две части, развернуть, слегка отбить тяпкой, придавая ему плоскую форму, посолить, смазать сметаной и жарить на сливочном масле под прессом (в сковороде с тяжелой крышкой).
К цыпленку табака можно подать сложный овощной гарнир из помидоров, огурцов, зеленого лука, салата. Отдельно подавать соус ткемали, муждей, томатный или «Южный».

Фаршированная утка
1 утка, 1 стакан гречневой крупы, 5 яблок, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки моченой брусники, соль, черный молотый перец.
Разделанную тушку посолить, поперчить, нафаршировать очищенными от семян нарезанными яблоками и гречневой кашей. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В противень налить /4 стакана воды, положить тушку (спинкой вниз), поставить его в духовку. Жарить в течение полутора часов. Во время жарки утку необходимо поливать вытопившимся жиром.
Из готовой утки удалить нитки, вынуть часть яблок и каши,) положить их на блюдо вокруг утки, добавить моченую бруснику.

 

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить