Блюда из мяса и птицы | Полезные советы
Солянка мясная

Историческая справка. Слово «солянка» - это измененное название блюда «селянка», то есть сельское, деревенское кушанье, а в более расширенном смысле-вообще крестьянская еда. Однако со временем буква «е» была заменена на «о» и селянка превратилась в солянку. Собственно, это произошло не случайно-ведь так называются острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол) со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы.
Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с разным набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и грибные. Первые два вида готовят соответственно на...

 
Суп харчо

Историческая справка. Суп харчо - это грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами, приготовленный на специальной кислой основе-тклапи-засушенного на солнце пюре из сливы ткемали (алычи). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа харчо. Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали), зато говядину нельзя заменить ничем, ибо полное грузинское название харчо-«дзрохие хорци харшот»-означает «суп из говядины» или, точнее, «говяжье мясо для харчо». При отсутствии тех или иных продуктов для приготовления харчо вместо кислоты тклапи и алычи можно использовать...

 
Калья

400 г курицы, 150 г ветчины, 2 соленых огурца, по 1 корню петрушки и сельдерея или пастернака, 1-2 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, соль, черный молотый перец, зелень петрушки укропа.http://nasovet.ru
Курицу обработать, сварить, нарезать на кусочки (по 3-4 на порцию), овощи почистить. В кипящий бульон положить пассированные лук, петрушку, сельдерей, довести до кипения, влить разведенную бульоном мучную пассировку, добавить ломтики ветчины, очищенные и нарезанные кружочками соленые огурцы и варить до готовности. В конце варки добавить соль, перец, лавровый лист, куски курицы и заправить по вкусу огуречным рассолом.http://nasovet.ru
При подаче посыпать измельченной зеленью, заправить сметаной.

 
Рассольник

Рассольник - это суп, приготовленный с солеными огурцами. Любопытно, что лет сто с лишним назад рассольником назывался не суп, а... пирог. В одной из записных книжек Н. В. Гоголя можно встретить: «рассольник-пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые».
Однако совершенно очевидно, что ни курица, ни гречневая каша, ни яйца не имеют никакого отношения к названию этого блюда. Основной его «виновник»-слово «рассол», то есть раствор соли, или жидкость, образующаяся при солении огурцов или квашении капусты. Слово «рассольник»- исконно русское. В настоящем своем значении появилось оно в нашем лексиконе сравнительно недавно, но суп, который мы так называем, блюдо старинное, только именовалось оно раньше «кальей». Готовили ее с икрой, мясом, курицей, почками, и не только на огуречном рассоле, но и на лимонном растворе, а подавали с пирогами и пирожками. Вот как готовится рассольник.http://nasovet.ru
500 г говяжьего мли куриного мяса (или 500 г почек), 2 соленых огурца, 4-5 клубней картофеля, по 2 корня моркови и петрушки, 2 луковицы, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки...

 
Суп с фрикадельками

1,5 л мясного бульона, 3-4 клубня картофеля, 1 луковица, по 1 корню моркови, петрушки, 1/2 корня сельдерея, соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень петрушки и укропа. Для фрикаделек: 200 г говяжьего мяса, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, соль, черный молотый перец.
Овощи и коренья почистить, помыть. Лук, морковь, коренья-нашинковать и пассеровать. Картофель нарезать дольками, положить в кипящий бульон и варить на слабом огне до кипения. Затем положить фрикадельки и варить до готовности на слабом огне, постоянно снимая появляющуюся пену. За 5 минут до конца варки заправить суп пассированными овощами, добавить

 
Мясной бульон

Мясной бульон - это блюдо создано французами, из французского языка заимствовано и его название. И означает оно - отвар (от «варить», «кипятить»). Бульон из любого мяса готовится по единому принципу.
600 г говяжьей или свиной грудинки (или 1 курица весом 1 кг), по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица,  1/2 корня сельдерея, соль, зелень петрушки и укропа.
Овощи почистить, помыть. Мясо помыть, нарезать на куски.
Для куриного бульона обработать тушку (опалить над пламенем газовой горелки, отрубить головку, ножки, удалить зоб и пищевод, вырезать анальное отверстие, удалить потроха, тушку помыть теплой водой, нарезать на 4 части). Подготовленное мясо (тушку птицы) положить...

 
Борщи

Борщ украинский
500 г говяжьего мяса (или 1 кг супового набора), 2 ст. ложки топленого свиного сала, 40 г шпика,  1/2 свеклы (или небольшая свекла), 1/2 кочана капусты, 6 клубней картофеля, 2 луковицы, 2 корня моркови, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка томата-пасты, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ч. ложки уксуса, 3-4 дольки чеснока, сахар, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа.
Мясо помыть, нарезать, отварить мясной бульон, овощи обработать, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея нарезать соломкой и пассеровать на топленом сале с добавлением бульона. Свеклу, также нарезанную соломкой, стушить отдельно в казанке, добавить сало, томат-пасту, сахар, уксус и немного бульона. Соединить с пассированными овощами и еще немного потушить.
В кипящий мясной бульон положить

 
Полезные советы для мясных блюд

1. Во время варки бульона необходимо периодически (по мере появления) удалять с него пену и жир. Первый раз это надо сделать сразу же после закипания бульона.

2. Если при варке бульона пена опустится на дно, нужно влить в него стакан холодной воды. Пена поднимется на поверхность, и ее можно будет удалить.

3. Если бульон долго нагревается до того, как закипит, или сильно кипит во время варки, его вкус, а значит и вкус супов, приготовленных на этом бульоне, ухудшится.

4. Для получения прозрачного бульона его надо обязательно варить с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком, предварительно обжарив их на сковороде без жира.

 
Блюда из мяса и птицы

Мясо - один из самых древних продуктов питания человека. Наши первобытные предки ели его сырым, а научившись добывать и хранить огонь, стали поджаривать. Со временем человек начал приручать животных, а затем и разводить их. В родовом обществе с животными были связаны многие верования и обряды. В каждом роду был свой тотем-вид животного или растения, якобы состоящего в родстве с данной группой людей. Тотемному животному или растению причинять вред и употреблять его в пищу запрещалось. Тотемизм был распространен у всех народов мира. Пережитки его сохранились практически во всех религиях и нашли отражение во многих преданиях. Вот одно из них.
Когда над древней Индией опускалась ночь и звезды серебряной сеткой покрывали небо, над страной раздавался пронзительный крик. Это кричали священные солнечные птицы. Они предупреждали человека о том, что наступает полночь и злые духи, победившие солнце, бродят по земле. Но к утру снова проносился тот же звонкий крик «ку-ка-ре-ку»- теперь он возвещал, что злые духи уходят и скоро утро.
Безвестные путники проникали в эту страну и увозили чудесных птиц в Китай. Две с половиной тысячи лет назад в Индию отправились солдаты из Персии.