Пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки...

Пирог с мясом (с капустой)
«Не красна изба углами, красна пирогами». «Без пирога именинник не именинник». «Колчан пригож стрелами, обед - пирогами». Эти русские пословицы говорят о давней популярности пирогов. Это блюдо появляется на столе не каждый День, в основном в праздник. Не случайно, наверное, слово «пирог» происходит от слова «пир».
Какие только пироги не встретишь на столе. Открытые и закрытые, из дрожжевого и пресного теста, из слоеного, песочного, маленькие и большие, круглые и квадратные, начиненные мясным, рыбным, капустным, картофельным, грибным, творожным и другими фаршами.
Предлагаем рецепт пирога с мясом или капустой.http://nasovet.ru
2 стакана муки, 10-15 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2/3 стакана воды или молока, 1/4 чайной ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 2 яйца. Для фарша мясного: 400 г отварного мяса, 1-2 яйца, 1 луковица,ст. ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец,зелень укропа. Для фарша капустного: 1 небольшой кочан капусты, 2-3 яйца, 2-3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Дрожжи растворить в небольшом количестве теплого молока или воды, затем процедить через ситечко или марлю, добавить остальную жидкость, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить растопленное сливочное масло, яйцо, сахар и хорошо перемешать тесто, поставить в теплое место и дать ему подойти. После этого можно приступить к разделке. Из теста раскатать скалкой пласт толщиной 10-15 мм и положить на смазанный маслом противень или сковороду. По краям пласта уложить жгутик из теста в виде бортика, на пласт положить фарш. Из остального теста раскатать тонкие жгутики (полоски) и положить их на пирог, в виде решетки, закрепив концы на бортике. Подготовленный пирог оставить в теплом месте на 30-40 минут, чтобы подошел, затем смазать поверхность яйцом и выпекать в духовке при температуре 210-220°С в течение 25 минут.
Пирог можно сделать закрытым: из 2/3 теста сделать пласт толщиной 5-7 мм. Положить его на противень или сковороду, смазанную маслом. На поверхность теста положить равномерно слой фарша, а поверх него пласт из остального теста, который должен быть тоньше нижнего. Края нижнего и верхнего пластов вокруг начинки плотно защипить (сверху можно сделать украшения из теста), а поверхность, после того как пирог подойдет, смазать яйцом.http://nasovet.ru
Приготовление фарша мясного. Вареное мясо пропустить через мясорубку. На сковороде поджарить мелко нарезанный лук, смешать его с молотым мясом, пожарить в течение 3-5 минут, добавить рубленые сваренные вкрутую яйца, сливочное масло, соль, перец, измельченную зелень укропа. Приготовление фарша капустного. Кочан капусты очистить от верхних листьев, помыть, нашинковать, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, положить в металлическую кастрюлю или глубокую сковороду с растопленным сливочным маслом и прожарить на огне в течение 10-15 минут, непрерывно помешивая, затем охладить, добавить рубленые сваренные вкрутую яйца, соль.

Кулебяка
Это продолговатый пирог с мясом, рыбой, капустой или другой начинкой.   
Может быть, кто-то помнит, какую кулебяку заказал себе на завтрак один из персонажей «Мертвых душ»- гурман и обжора Петр Петрович Петух? «Да кулебяку сделай на четыре угла... В один угол ты положи мне щеки осетра да вязиги, в другой-гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого...»http://nasovet.ru
Почему это изделие называется кулебякой? На этот счет нет единого мнения. В переводе с финского слово «кулебяка»- значит «рыбная», но ведь бывают кулебяки не только с рыбой. Было мнение, что это слово заимствовано из немецкого языка и означает «испеченная на углях». Эта версия не подтвердилась.
Владимир Даль предполагал, что слово «кулебяка» образовано от устаревшего «кулебячить» - валять руками, лепить, стряпать.
По всей вероятности, ближе к истине авторы этимологического словаря Н. М. Шанский и др., которые указывают, что слово «кулебяка» звучало когда-то иначе - «колобяка». Последнее образовано от слова «колоб» - «круглый небольшой хлебец».
Авторы словаря ссылаются на слово «колебятка»- «последний хлеб из квашни» - может быть, это наиболее достоверное объяснение.http://nasovet.ru
2 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 8 г дрожжей, 2/3 чайного стакана воды или молока,  1/4 чайной ложки соли. Для фарша мясного: 300 г мяса говяжьего или свиного, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль, черный молотый перец. Для фарша рисового: 1/2 стакана риса, 3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа.
Компоненты и способ приготовления рыбного фарша указаны в рецепте расстегая (см. далее)
Тесто можно приготовить опарным (Рецепт хлеба молдавского) или безопарным способом.

Приготовление безопарного дрожжевого теста. В кастрюлю или миску налить теплое молоко или воду и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, просеянную пшеничную муку, в течение 5-8 минут замешивать тесто (чтобы получить однородное, без комков и не очень крутое), а затем оставить для брожения в теплом месте на 2-2,5 часа (за это время его нужно один-два раза обмять). Готовое тесто выложить на стол или разделочную доску, посыпанную мукой, раскатать пласт толщиной 6-8 мм, шириной 13-14 см. По диаметру полученной лепешки положить фарш, затем оба края слепить над начинкой и положить на смазанный жиром противень (гладкой стороной вверх). Сверху кулебяку украсить фигурками из этого же теста и на 20-30 минут поместить в-теплое место, чтобы подошла. Затем смазать яйцом, сделать вилкой проколы в нескольких местах и выпекать в духовке в течение 30-40 минут при температуре 200-210°С.

Приготовление фарша мясного. Мясо помыть, нарезать на кусочки, и слегка обжарить, посолить, поперчить, добавить немного горячей воды или бульона. Накрыть крышкой, немного припустить. Затем охлажденное мясо пропустить через мясорубку вместе с слегка обжаренным луком. Если фарш получился рассыпчатый, в него следует добавить бульон,
лученный при пропускании мяса.http://nasovet.ru
Приготовление фарша рисового. Перебранный, промытый рис отварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг (но не промывать), переложить в миску, добавить рубленые вареные яйца, сливочное масло, по вкусу соль, перец, рубленую зелень.

Расстегай
Название этого пирожка образовалось по признаку, определяющему его внешний вид. Как известно, расстегай-это пирожок с незащипленной серединкой, иными словами - незакрытый, «расстегнутый».
Таким образом, в основе слова «расстегай» лежит понятие «стегать», означавшее когда-то «шить», «соединять».
2 стакана муки, 1 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 8 г дрожжей, 2/3 стакана воды или молока, 1/4 чайной ложки соли. Для фарша рыбного: 400 г филе рыбы, 1/2 стакана риса, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовить тесто, как для кулебяки (см. выше), скатать его в виде колбаски, разрезать на 10 кусков, сформовать из них шарики, положить на стол, посыпанный мукой, и оставить на 5 минут. Затем каждый шарик раскатать в лепешку, на середину лепешки положить мясной (рецепт кулебяки) или рыбный фарш и с двух сторон защипить края так, чтобы посредине продолговатого пирожка остался просвет, через который видна начинка.
Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, на 20-30 минут поместить в теплое место, чтобы подошли, затем выпекать в духовке в течение 10- 15 минут при температуре 230-240°С.http://nasovet.ru
Приготовление фарша рыбного. Рыбу разделать на филе, положить в металлическую посуду, добавить сливочное масло, воду или бульон и припустить в течение 15-20 минут. Затем измельчить, посолить, поперчить, добавить сливочное масло (можно-отварной рис или белый соус, приготовленный на бульоне от припускания рыбы).

Ватрушка
Ватрушки-это круглые пирожки, открытые сверху и защипленные с краев, заполненные творогом (реже-вареньем или повидлом). Их название происходит от слова «ватра» которое имеет значение «огонь», «очаг» в большинстве славянских языков. Ватрушки по форме похожи на окольцованный круг на солнце.
Есть и другое предположение: слово «ватрушка» восходит к слову «творог». Сначала эти изделия называли творожками, а впоследствии, в результате перестановки букв, творожки превратились в ватрушки.
2 стакана муки, 10-15 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2/3 стакана воды или молока, 2 яйца,  1/4 чайной ложки соли, 2 ст. ложки сахара.
Для фарша: 2 пачки творога, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1/2 пачки ванили.
Приготовить тесто, как для пирога с мясом (см. выше), скатать его в виде колбаски, разрезать на 10 равных кусочков, сформовать из них шарики, положить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см один от другого и дать немного подойти. Затем в каждом шарике при помощи деревянного пестика сделать углубления, в них ложкой положить творожный фарш или повидло. Края ватрушки смазать яйцом и оставить на 20-25 минут.
Выпекаются ватрушки в духовке в течение 15-20 минут при температуре 220-240°С.
Приготовление фарша. Творог протереть через сито или растереть ложкой, добавить яйца, сахар, ваниль, можно добавить изюм.

Плачинта
Это пироги из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом, отварным картофелем и др.
2,5-3 стакана пшеничной муки, 1 стакан теплой воды, 1 яйцо, 3 ст. ложки подсолнечного масла (1-в тесто, 2-для прослойки), 1 ч. ложка соли.
Для фарша из брынзы; 1 стакан брынзы, 6-7 клубней картофеля, 1 яйцо, 1 луковица, 3 ст. ложки подсолнечного масла, соль, молотый перец. Для фарша из зеленого лука с яйцом: 1 стакан мелко нарезанного зеленого лука, 4 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа и петрушки, соль, черный молотый перец.
Муку просеять на стол или в миску горкой, в середине сделать углубление, в которое влить подсоленную воду, подсолнечное масло, замесить не очень крутое тесто (вымешивать его надо в течение 10 минут) и оставить его на некоторое время, накрыв салфеткой.
Затем разрезать на несколько небольших кусочков величиной с яблоко или яйцо. Каждый кусочек раскатать скалкой, осторожно растянуть во все стороны так, чтобы пласт стал тонким, как бумага, и оставить в таком виде на несколько минут.
Несколько пластов растянутого теста (обычно 3 -5) уложить один на другой, смазывая каждый маслом, на середину образовавшегося слоеного коржа положить фарш, разровнять его и, свободно завернув с двух сторон края коржа «ад фаршем, сформовать плачинту. Не защипывая, положить на противень завернутым краем вниз, смазать маслом, смешанным с яйцом, поместить в духовку и выпекать на умеренном, огне в течение 15-20 минут.
Готовую плачинту обильно смазать сливочным маслом. Подавать горячей.Приготовление фарша из брынзы. Картофель почистить,помыть, отварить, сделать пюре, смешать с поджаренным на масле мелкорезаным луком, добавить сырое яйцо, перемешать, всыпать протертую брынзу, посолить, поперчить и все еще раз перемешать.
Приготовление фарша из зеленого лука с яйцом. Лук почистить, помыть, мелко нарезать. 3 яйца сварить вкрутую, измельчить. Все смешать, добавить зелень петрушки и укропа, сливочное масло, сырое яйцо, соль, перец, хорошенько перемешать.http://nasovet.ru

Beртута
Это пирог-рулет из вытяжного теста. Иногда для его приготовления используют то же тесто, что и для плачинты. Но лучше всего в него добавить взбитое яйцо, при этом соответственно уменьшая норму воды и растительного масла. Вертуту готовят с брынзой, творогом, мясом, зеленым луком, яблоками, орехами, тыквой.
2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2 стакана сливочного масла, 2-3 ст. ложки воды, 1/2 ч. ложки соли. Для фарша: из брынзы - 1 стакан тертой брынзы, 2 ст. ложки сливочного масла; яблочного - 5-6 яблок, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка протертых белых сухарей; орехового - 1 стакан растертых ядер орехов, 2-3 ст. ложки сахара; из тыквы3-4 дольки тыквы, 2 ст. ложки сахара. Компоненты и способ приготовления фарша из зеленого лука указаны в рецепте плачинты (см. предыдущий рецепт), мясного – в рецептах пирога с мясом и кулебяки (см. выше) . Яйцо взбить, масло и воду слегка подогреть, муку просеять на стол или в миску горкой, в середине сделать углубление, в которое влить взбитое яйцо, масло, воду, добавить соль и замесить тесто. Мешать его надо до тех пор, пока оно не станет эластичным и не перестанет прилипать к рукам, скатать его в шар, накрыть теплым полотенцем и дать постоять 30 минут. После этого разрезать на 2-4 части, сделать из них колобки. Из каждого колобка раскатать тонкий пласт и растянуть его (как при приготовлении плачинты) до толщины бумаги. Растянутые «блины» смазать сливочным маслом, покрыть тонким слоем начинки и завернуть довольно туго в рулеты, которые в свою очередь свернуть спиралью и смазать яйцом. Подготовленные вертуты положить в противень и выпечь в духовке.
Готовые горячие вертуты смазать маслом.
Приготовление фарша:
из брынзы - брынзу протереть на крупной терке и смешать с размягченным маслом;
из яблок - яблоки помыть, очистить от семян, протереть на крупной терке, добавить сахар, протертые сухари из белого хлеба или булочки, хорошо перемешать;
из орехов - ядра орехов растереть с сахаром деревянной скалкой и взбить;
из тыквы - тыкву очистить от кожи и семян, помыть, протереть на крупной терке. Сок отжать. Сахаром посыпать тыкву после укладки ее на тесто.

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить